Biosíntesis de la lactococina A, una bacteriocina con potencial tecnológico en la industria láctea

• Autores: A. Fernández Dumont, N. Horn, Juan Miguel Rodríguez Gómez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 360, 2005, págs. 49-54
• Idioma: español
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• Resumen

  • La lactococina A es una bacteriocina producida por ciertas cepas de Lactococcus lactis. A diferencia de otras bacteriocinas producidas por bacterias lácticas, como la nisina o la pediocina PA-1, su espectro antimicrobiano es muy reducido y se limita a ciertas cepas de lactococos. Sin embargo, la lactococina A puede tener aplicaciones prácticas en la industria láctea ya que ejerce un efecto lítico sobre lactococos empleados como cultivos iniciadores en las industrias queseras. La liberación de enzimas intracelulares en la matriz del queso juega un papel importante en el desarrollo de las pro- piedades organolépticas y en la aceleración de la maduración de ciertos tipos de quesos. En este articulo se describe el proceso de biosíntesis de la lactococina A.