Utilización de grasa anhidra de leche de búfala en helado

• Autores: Tamara Rodríguez Herrera, Juana Camejo Corrales, Edgar Carrillo, Roger de Hombre Morgado, Aniely Mboumba, Margarita Núñez de Villavicencio
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 360, 2005, págs. 43-44
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del presente trabajo consistió en determinar el nivel de grasa anhidra de origen bufalino a utilizar en la elaboración de helado, evaluándose las características físicas, químicas, reológicas y sensoriales establecidas en el producto. Para ello se ensayaron diferentes niveles de sustitución de grasa láctea 30, 50, 70 y 90% por grasa anhidra de búfala y en paralelo se elaboró el helado control. Las diferencias entre las muestras se establecieron mediante análisis de varianza de clasificación simple, siendo las variables de respuesta la viscosidad y estabilidad de las mezclas, derretimiento y rendimiento de los helados. Se evaluó la calidad de la textura mediante prueba sensorial de ordenamiento. La variante seleccionada se comparó con el control, mediante prueba sensorial de triángulo. Con el nivel del 70% de sustitución de la grasa láctea por grasa anhidra de búfala se obtuvo un producto con características sensoriales y físicas satisfactorias.