Relación entre composición química proximal  y difusividad térmica de una especie comercial pelágica y demersal

Fredy Crispín Sánchez; Fabiola Olivares Ponce; Raúl Porturas Olaechea; Tatiana Vergara Miranda; Rodrigo Gamarra Navarrete; Dalia Gallardo Ramirez; Oscar Amado Crisóstomo Gordillo

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Relación entre composición química proximal y difusividad térmica de una especie comercial pelágica y demersal

Crispin-Sanchez, Fredy ^[1] ; Olivares-Ponce, Fabiola ^[1] ; Porturas-Olaechea, Raúl ^[1] ; Vergara Miranda, Tatiana ^[3] ; Gamarra Navarrete, Rodrigo ^[3] ; Gallardo Ramirez, Dalia ^[3] ; Crisóstomo Gordillo, Oscar Amado ^[2]
1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina
  
  Universidad Nacional Agraria La Molina
  
  Perú
2. [2] Universidad Nacional Mayor de San Marcos
  
  Universidad Nacional Mayor de San Marcos
  
  Perú
3. [3] Semillero de Investigación Re-Pesca. La Molina, Lima, Perú.
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Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 16, Nº. 2, 2026 (Ejemplar dedicado a: Mayo-Agosto), págs. 295-303
Idioma: español
Títulos paralelos:
- Relationship between proximate chemical composition and thermal diffusivity of a commercial pelagic and demersal species
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Resumen
- español
  La difusividad térmica es una propiedad fundamental para el diseño y optimización de procesos térmicos en la industria pesquera, ya que está estrechamente relacionada con la composición química del recurso hidrobiológico. El objetivo del presente estudio fue determinar la difusividad térmica de una especie pelágica (caballa, Scomber japonicus peruanus) y una especie demersal (merluza, Merluccius gayi peruanus), y analizar su relación con la composición química proximal. La difusividad térmica se estimó a partir de curvas de penetración de calor, empleando el método de la fuerza impulsora reducida, mientras que la composición proximal se determinó mediante métodos oficiales AOAC. La merluza presentó un mayor contenido de humedad (≈82,1%) y un bajo nivel de lípidos (≈0,4%), lo que se asoció con una mayor difusividad térmica (3,96 × 10⁻⁴ m²/h). Por el contrario, la caballa mostró menor humedad (≈70,5%) y mayor contenido de lípidos (≈5,3%), registrando una menor difusividad térmica (3,28 × 10⁻⁴ m²/h). Los resultados indican que el contenido de humedad tiene un efecto positivo sobre la difusividad térmica, mientras que el contenido lipídico influye negativamente. Esta información resulta relevante para mejorar el diseño, control y eficiencia de los procesos térmicos en la industria pesquera.
- English
  Thermal diffusivity is a key property for the design and optimization of thermal processes in the fish processing industry, as it is closely related to the chemical composition of the raw material. This study aimed to determine the thermal diffusivity of a pelagic species (Scomber japonicus peruanus) and a demersal species (Merluccius gayi peruanus), and to analyze its relationship with their proximate composition. Thermal diffusivity was estimated from heat penetration curves using the reduced driving force method, while proximate composition was determined following AOAC official procedures. The demersal species (merluza) showed higher moisture content (≈82.1%) and lower lipid levels (≈0.4%), which were associated with higher thermal diffusivity (3.96 × 10⁻⁴ m²/h). In contrast, the pelagic species (caballa) exhibited lower moisture (≈70.5%) and higher lipid content (≈5.3%), resulting in lower thermal diffusivity (3.28 × 10⁻⁴ m²/h). The results demonstrate that moisture positively influences thermal diffusivity, while lipids have a negative effect. This information is relevant for improving the design, control, and energy efficiency of thermal processes in the fish processing industry.