Caracterización de las harinas de trigo (Triticum aestivum), y de residuo de naranja (Citrus x aurantium) y de manzana (Malus domestica) para su aplicación en alimentos

• Autores: Gloria J. Pascual Chagman, Christian R. Encina Zelada
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 12, Nº. 3, 2022 (Ejemplar dedicado a: Setiembre-Diciembre), págs. 279-286
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characterization of wheat flour (Triticum aestivum), and orange (Citrus x aurantium) and apple (Malus domestica) residue for its application in food
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• Resumen
  • español

    Se produjeron harinas a partir de residuos (cáscara) de naranja y manzana. Posteriormente, se evaluó su composición proximal, fibra dietaria, granulometría, análisis microbiológico y las coordenadas de color (L*, a* y b*). Los resultados revelaron que las harinas de residuo de naranja (HRN) y harina de residuo de manzana (HRM) tienen un alto contenido en fibra (> 37%) y en la granulometría se obtuvo un 72 % de retención con una malla de 425 µm tanto para la HRN y HRM. Respecto a las coordenadas del color los mayores valores fueron para L* (91,44) para HT, a* (6,51) para HRM y b* (22,66) para HRN. Todas las harinas cumplen los requisitos microbiológicos establecidos por la normativa local. Las harinas de residuos tienen un valor energético similar al de la harina de trigo y otras harinas convencionales, por lo que este estudio reveló que las harinas producidas a partir de la cáscara de naranja y manzana que se generan en grandes cantidades como subproductos agroindustriales, pueden utilizarse como ingredientes alternativos en diversos sectores de la industria alimentaria.

  • English

    Flours were produced from orange and apple residues (peel). Subsequently, their proximate composition, dietary fiber, particle size, microbiological analysis and color coordinates (L*, a* and b*) were evaluated. The results revealed that the orange residue meal (HRN) and apple residue meal (HRM) have a high fiber content (> 37%) and in the granulometry, 72% retention was obtained in a 425 µm mesh for both HRN and HRM. Regarding color coordinates, the highest values were L* (91.44) for HT, a* (6.51) for HRM and b* (22.66) for HRN. Finally, all flours meet the microbiological requirements established by local regulations. The waste flour has a similar energy value to wheat flour and other conventional flours, so this study revealed that flours produced from orange and apple peel, which are generated in large quantities as agro-industrial by-products, can be used as alternative ingredients in various sectors of the food industry.