Atributos sensoriales y preferencia de conserva de trucha arcoíris con salsas de ají amarillo – aguaymanto y rocoto - tomate de árbol mediante mapeo de preferencia

• Autores: Nilson Osorio, Jhonatan Díaz, Lesli Tafur, Faustino Ruiz Díaz, Jesús Obregón Domínguez
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 12, Nº. 3, 2022 (Ejemplar dedicado a: Setiembre-Diciembre), págs. 253-259
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory attributes and preference of canned rainbow trout with sauces of yellow chili - aguaymanto and hot pepper - tree tomato though preference mapping
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    El objetivo de este estudio fue evaluar los atributos sensoriales y la preferencia de seis conservas de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) con la adición de líquido de gobierno a base de salsas de ají amarillo (Capsicum baccatum) - aguaymanto (Physalis peruviana L.) y rocoto (Capsicum pubescens) - tomate de árbol (Cyphomandra betacea) mediante la técnica de mapeo de preferencia (mapeo externo e interno). Las conservas de trucha arcoíris fueron elaboradas con la adición de líquido de gobierno (correspondientes al 4% de la formulación) de 3 tipos de salsas a base de ají amarillo - aguaymanto en las proporciones de 3/1 (AA-3/1), 2/2 (AA-2/2) y 1/3 (AA-1/3) y 3 tipos de salsas a base de rocoto - tomate de árbol 3/1 (RT-3/1), 2/2 (RT-2/2) y 1/3 (RT-1/3). La evaluación de los atributos sensoriales fue realizada por 10 panelistas descriptores entrenados y la preferencia por 50 consumidores habituales de conservas y carne de trucha.  El mapeo de preferencia indicó que la conserva con salsa de ají amarillo – aguaymanto 3/1 (AA-3/1) presentó mayor preferencia de los consumidores siendo superior al 80%, además fue representado en mayor cuantía por tres clústers (2, 1 y 3), esta conserva se caracterizó por tener mayor grado de picor, baja acidez sensorial, menor textura y menor sabor salado.

  • English

    The objective of this study was to evaluate the sensory attributes and the preference of six canned rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) with the addition of government liquid based on yellow chili (Capsicum baccatum) – aguaymanto (Physalis peruviana L.)  and hot pepper (Capsicum pubescens) – tree tomato (Cyphomandra betacea) sauces through the preference mapping technique (external and internal mapping). The canned rainbow trout were made with the addition of the governing liquid (corresponding to 4% of the formulation) of 3 types of sauces based on yellow chili - aguaymanto in the proportions of 3/1 (AA-3/1), 2/2 (AA-2/2) and 1/3 (AA-1/3) and 3 types of sauces based on hot pepper – tree tomato 3/1 (RT-3/1), 2/2 (RT-2 /2) and 1/3 (RT-1/3). The evaluation of the sensory attributes was carried out by 10 trained descriptive panelists and the preference by 50 regular consumers of canned and trout meat. The preference mapping indicated that the canned with yellow chili - aguaymanto 3/1 (AA-3/1) presented a greater preference of consumers being greater than 80%, it was also represented in a greater amount by three clusters (2, 1 and 3), this canned was characterized by being more spicy, low sensory acidity, less texture and less salty taste.