Resumen de Efectos del reemplazo parcial de harina de trigo con harina de banano verde sobre las propiedades reológicas de la masa y las propiedades de calidad de pan

Eduardo Rodríguez Sandoval, Gustavo Manjarres Pinzon, Adriana Castro Sanchez, Juan David Lopez Ochoa, Jesus Gil Gonzalez

• español

  Objetivo: Evaluar la sustitución parcial de harina de trigo con harina de banano verde verificando las propiedades de calidad del pan molde. Metodología: Se caracterizó la harina de banano verde en sus propiedades fisicoquímicas, de empastamiento y composicionales. Se evaluaron las propiedades reológicas y farinográficas de las masas, y se determinaron las propiedades fisicoquímicas, texturales, de color y macroestructurales por análisis de imágenes de los panes con sustitución del 5%, 10% y 20% con harina de banano verde. Resultados: La harina de banano verde mostró un alto contenido de almidón y fibra dietaría con valores de 85.1 g/100 g y 8.6 g/ 100g, respectivamente. El incremento en el porcentaje de sustitución con harina de banano de rechazo resultó en mayores valores de G’ y G’’, y menor estabilidad en las masas con respecto al tratamiento control. No se observaron diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas de los panes con los diferentes tratamientos. A mayor sustitución de la harina de trigo por harina de banano (20%) se aumentó la firmeza de la miga, la dureza y la masticabilidad, y disminuyó su cohesividad y resilencia. El color de la miga es más oscuro y con una tonalidad marcada a amarillo a medida que se aumenta la sustitución por harina de banano verde. Conclusiones: La sustitución de harina de trigo por harina de banano verde por encima del 10% puede presentar deficiencias en la calidad del pan molde, siendo más evidente en las  propiedades texturales y de color

• English

  Objective: Evaluate the partial substitution of wheat flour with green banana flour, verifying the quality properties of bread. Methodology: Green banana flour was characterized in its physicochemical, pasting, and compositional properties. The rheological and farinographic properties of the doughs were evaluated, and the physicochemical, textural, color, and macrostructural properties by image analysis were determined on breads with 5%, 10%, and 20% replacement with green banana flour.

  Results: The green banana flour showed a high content of starch and dietary fiber with values of 85.1 g/100 g and 8.6 g/100g, respectively. The increase in the substitution percentage with green banana flour resulted in higher values of G' and G'', and less stability in the doughs with respect to the control treatment. No significant differences were observed in the physicochemical properties of the breads with the different treatments. The higher substitution of wheat flour by banana flour (20%), the crumb firmness, hardness, and chewiness increased, and its cohesiveness and resilience decreased. The crumb color was darker and with a marked yellow hue as the substitution for green banana flour increased. Conclusions: The wheat flour replacement by green banana flour at a level above 10% may present deficiencies in the quality of the loaf, being more evident in its textural and color properties.