" Determinación de propiedades físico-químicas y organolépticas de diversas formulaciones de una bebida alcohólica preparada con corteza de limón "

• Reyes Villacis, Geovanna Stephanie ^[1] ; Heredia Jara, Daniel Alejandro ^[4] ; Herrera Albán, Daniel Alberto ^[2] ; Bautista Jiménez, Jefferson Ramiro ^[3]
  1. [1] Universidad Técnica de Cotopaxi

     Universidad Técnica de Cotopaxi

     Latacunga, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Técnica de Ambato

     Universidad Técnica de Ambato

     Ambato, Ecuador

     
  3. [3] Universidad Yachay Tech

     Universidad Yachay Tech

     Urcuqui, Ecuador

     
  4. [4] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

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• Localización: ASCE MAGAZINE, ISSN-e 3073-1178, Vol. 4, Nº. 3, 2025 (Ejemplar dedicado a: Edición Frecuencia de Julio/Septiembre), págs. 2311-2342
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • " Determination of physical-chemical and organoleptic properties of various formulations of an alcoholic beverage prepared with lemon peel"
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• Resumen
  • español

    La presente investigación se fundamentó en el empleo de la cáscara de limones de varias clases para producir licor artesanal a través del procedimiento de maceración. Con la asistencia de un diseño totalmente aleatorio 3x3x2 factores, se llevaron a cabo 18 formulaciones distintas del licor, fusionando los siguientes componentes de fabricación: Aguardiente de caña con una graduación de alcohol 50, 30 y 15% V/V, diferentes tipos de limón: Limón sutil (Citrus aurantifolia Swingle), Lima limón (Citrus aurantifolia) y Limón mandarina (Citrus taitensis Risso), y dos proporciones de azúcar 70 y 35g. Se determinaron las propiedades físico-químicas para cada formulación tales como: Porcentaje de alcohol, ºBrix, Densidad Relativa, Turbidez, Acidez, pH, Color; las cuales fueron comparadas con las propiedades físico-químicos de un licor comercial del mismo tipo el cual fue tomado como estándar. El programa Infostat fue el que se empleó para realizar el análisis estadístico. La formulación de licor base 50% de alcohol*Limón Mandarina*70 gramos de azúcar fue la combinación que más se aproximó a satisfacer las propiedades del estándar, lo cual constituyó el resultado más importante. Asimismo, se establecieron sus propiedades organolépticas (sabor, aroma y color) a través de encuestas y degustaciones realizadas por alumnos de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. La fórmula que fue más aceptada fue la del licor base 15% de alcohol*Lima limón*70 gramos de azúcar, lo que las convierte en las más adecuadas para ser replicadas en futuros proyectos comerciales. Para concluir la investigación, se elaboró el licor que logró las propiedades físico-químicas y organolépticas más óptimas según el estándar.

  • English

    This research was based on the use of lemon peels of various types to produce artisanal liqueur through the maceration process. With the assistance of a completely randomized 3x3x2 factor design, 18 different liqueur formulations were carried out, combining the following manufacturing components: cane spirit with an alcohol content of 50, 30, and 15% V/V, different types of lemon: Key lime (Citrus aurantifolia Swingle), lime (Citrus aurantifolia), and mandarin lime (Citrus taitensis Risso), and two sugar proportions, 70 and 35 g. The physical and chemical properties of each formulation were determined, such as: alcohol percentage, °Brix, relative density, turbidity, acidity, pH, and color, which were compared with the physical and chemical properties of a commercial liqueur of the same type, which was taken as the standard. The Infostat program was used to perform the statistical analysis. The formulation of a base liquor with 50% alcohol, lemon, mandarin, and 70 grams of sugar was the combination that most closely matched the properties of the standard, which was the most important result. Likewise, its organoleptic properties (flavor, aroma, and color) were established through surveys and tastings conducted by students from the ESPOCH Faculty of Sciences. The most accepted formula was the base liquor 15% alcohol*Lime lemon*70 grams of sugar, which makes it the most suitable for replication in future commercial projects. To conclude the research, the liqueur with the most optimal physical-chemical and organoleptic properties according to the standard was produced.