Microbiological assessment and ph measurement in ground beef available in supermarkets in Southern Bahia

• Deminicis , Renata Gomes Da Silveira ^[2] ; Deminicis, Bruno Borges ^[1]
  1. [1] Universidade Federal do Sul da Bahia

     Universidade Federal do Sul da Bahia

     Brasil

     
  2. [2] Instituto Federal do Mato Grosso - IFMT
• Localización: Scientia Agraria Paranaensis, ISSN-e 1983-1471, ISSN 1677-4310, Vol. 21, Nº. 4, 2022, págs. 432-437
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación microbiológica y medición del ph en carne molida disponible en supermercados del sur de Bahía.
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    La evaluación de la calidad microbiológica y el pH de los alimentos disponibles en los supermercados es vital para garantizar la seguridad alimentaria, ofreciendo a los consumidores información esencial sobre la integridad y frescura de los productos. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica y el pH de la carne molida de res vendida en los supermercados del sur de Bahía. Se seleccionaron aleatoriamente 40 supermercados que venden carne molida fresca en 4 municipios del sur del estado de Bahía, Brasil, para recolectar y preparar muestras de “carne molida”. Se recolectaron 20 muestras simples de 100 g de “carne molida” de cortes no específicos (diferentes cortes en un mismo molido, por ejemplo: patito, paleta, pierna dura, espaldilla, pechuga o arrachera), como es común en el comercio regional. , recolectadas en cada uno de los establecimientos encuestados, totalizando 800 muestras simples. Las muestras simples fueron homogeneizadas, constituyendo una muestra compuesta por establecimiento, totalizando 40 muestras, las cuales luego fueron identificadas y transportadas al Laboratorio en cajas isotérmicas, debidamente refrigeradas. Una vez en posesión de las muestras, se midió el pH y se realizaron análisis microbiológicos, utilizando técnicas de identificación de bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras. El número más probable de coliformes totales osciló entre 21 y 2,7 x 104 NMP g-1 (promedio 3,5x103 NMP g-1), y coliformes a 45ºC o termotolerantes de <3 a 5 x 103 NMP g-1 (promedio 1,3 x 103 NMP g-1). g-1). Se confirmó la presencia de Escherichia coli en el 70% de las muestras. No se detectó la presencia de Salmonella en ninguna de las muestras. La mayoría de las muestras estuvieron dentro de los estándares determinados por la legislación vigente, observándose ausencia de Salmonella en 25g de muestra. El NMP promedio de coliformes a 35°C y 45°C cumplió con la legislación nacional e internacional, sin embargo, la verificación de la presencia de E. coli en 16 muestras (40% de ocurrencia) muestra un riesgo medio de ocurrencia de colibacilosis transmitida por la carne. Aun así, no se puede descartar el riesgo de transmisión de estas enfermedades, ya que la presencia de E. coli es independiente del número de coliformes y de los estándares legales nacionales establecidos para el grupo de coliformes termotolerantes. En cuanto al pH, una muestra (2,5%) presentó características de inicio de descomposición, al tener un pH superior a 6,4.

  • English

    Assessment of the microbiological quality and pH of foods available in supermarkets is vital to guarantee food safety, offering consumers essential information about the integrity and freshness of products. Therefore, the objective of this study was to evaluate the microbiological quality and pH of the beef most sold in supermarkets in southern Bahia. Forty supermarkets that sell fresh ground beef were randomly selected in four counties in the south of the state of Bahia, Brazil, to collect and prepare “ground beef” samples. 20 simple samples of 100 g of ground meat from non-specific cuts were collected (different cuts in the ground mixture, e.g.: duckling, shoulder, tough leg, chuck, breast or flank steak), as is common in regional trade, collected in each of the establishments. Researched, totaling 800 simple samples. The simple samples were homogenized, constituting a composite sample per establishment, totaling 40 samples, which were then identified and transported to the Laboratory in isothermal boxes, properly refrigerated. Once the samples were in possession, the pH was measured and microbiological analyzes were carried out, using techniques to identify mesophilic aerobic bacteria, molds and yeasts. The most likely number of total coliforms ranges from 21 to 2.7 x 104 MLN g-1 (average 3.5x103 MLN g-1), and coliforms at 45ºC or thermotolerant <3 to 5 x 103 MLN g-1 (average 1.3x103 MLN g-1). The presence of Escherichia coli was confirmed in 70% of the samples. No Salmonella was detected in any of the samples. Most samples were within the standards determined by current legislation, with the absence of Salmonella in 25g of sample. The average PAN of coliforms at 35°C and 45°C complied with national and international legislation, however, the verification of the presence of E. coli in 16 samples (40% occurrence) shows a medium risk of colibacillosis occurrence transmitted by meat. Even so, the risk of transmission of these diseases cannot be rejected, since the presence of E. coli is independent of the number of coliforms and the national legal standards established for the group of thermotolerant coliforms. Regarding the pH, one sample (2.5%) showed characteristics of beginning of decomposition, as it had a pH above 6.4.