Resumen de Desarrollo de un zumo de piña y uva enriquecido en compuestos bioactivos revalorizados a partir de subproductos de la industria alimentaria
Lorena Martínez Zamora, L. Mozafari, I. Soto Rodríguez, R. Zapata, Francisco Artés Hernández
La mayor parte de los subproductos vegetales en la industria alimentaria se debe principalmente a la eliminación de las partes no comestibles (pieles y cáscaras) durante su manipulación oprocesado. Estos subproductos son igualmente ricos en compuestos bioactivos.El objetivo de este trabajo ha sido formular un zumo de piña y uva enriquecido con extractos de subproductos de granada y limón con una caducidad comercial de 21 días a 5ºC. El zumo de piñay la uva se mezcló en una proporción de 200:50 mL y se añadieron 100 mg/L de los extractos. Los zumos se sometieron a una pasteurización de 1 min a 100 ºC. Durante 21 días a 5ºC se realizaron muestreos para su análisis microbiológico (mesófilos, mohos y levaduras) y físico-químico (pH, color y sólidos solubles totales -SST-). Se utilizó el método de Folin-Ciocalteu para determinar la cantidad de compuestos fenólicos totales (CFT). No se encontraron diferencias en la calidad microbiológica, así como en los análisis fisicoquímicos, lo que demuestra que la adición de extractos revalorizados no alteró la calidad de estos zumos. La concentración en CFT mostró una tendencia descendente entre 0 y 21 días, así como en los zumos pasteurizados, debido a la degradación por el paso del tiempo y eltratamiento térmico. Además, se observó que los zumos con extractos de granada tienen un mayor contenido en CFT que el resto de muestras.Por tanto, en el escenario actual de desarrollo de una economía circular, se ha desarrollado una bebida de fruta segura y novedosa enriquecida en compuestos bioactivos revalorizados a partirsubproductos hortofrutícolas. Además, no se han encontrado diferencias con las muestras comerciales, lo que demuestra el potencial de este producto para alcanzar nuevos mercados.
