Resumen de Fermentación espontánea de sueros procedentes de queserías asturianas para la búsqueda de bacterias con actividad proteolítica
Felipe González González, Xenia Vázquez Sánchez, Carlos Sabater Sánchez, Abelardo Margolles, Patricia Rúas Madiedo
La producción quesera es una de las más importantes actividades de la industria láctea y el suero es su principal subproducto. Aunque tradicionalmente era considerado un residuo, su ricacomposición en nutrientes, junto con las actuales tendencias de economía circular, lo convierten en un sustrato adecuado para su valorización. En este sentido, la búsqueda de bacterias con altopotencial biotecnológico para la generación de ingredientes funcionales a partir de suero lácteo puede favorecer el desarrollo de alimentos o suplementos alimentarios con beneficios para lasalud. En este trabajo pretendemos caracterizar la microbiota presente en suero lácteo dulce, obtenido a partir de leche cruda de distintas procedencias y fermentado espontáneamente, paragenerar una colección de bacterias con el objetivo de identificar aquellas más proteolíticas y, previsiblemente, con mayor capacidad para la generación de péptidos bioactivos.
