Resumen de Incidencia y alteración de alicyclobacillus acidoterrestris en zumos de frutas
Pilar Colás Medà, Isma Neggazi, Inmaculada Viñas Almenar, I. Alegre
Alicyclobacillus acidoterrestris es un microorganismo alterante que tienen la capacidad de producir en los zumos un sabor y aroma anómalos sin producir gas ni cambios de color. Altratarse de una bacteria acidófila, termorresistente y formadora de endosporas puede resistir la pasteurización y los tratamientos de altas presiones hidrostáticas (HPP) aplicados en los zumos,llegando a desarrollarse en un ambiente ácido como el de los zumos de fruta cuando se dan condiciones óptimas. El análisis de 150 muestras de zumos pasteurizados o tratados con HPPreveló que el 18,0 % de los zumos analizados presentaban contaminación por A. acidoterrestris.Las cepas aisladas se caracterizaron según su capacidad de crecimiento a diferentes pH y temperaturas, así como por su capacidad de producir guayacol, sustancia responsable de laalteración del zumo. Los resultados mostraron que 5 de las 27 cepas fueron capaces de desarrollarse a temperatura ambiente (20 y 25 °C). Se seleccionaron las 4 cepas que mostraronmayor capacidad de producir guayacol y se determinó el comportamiento de sus esporas en zumo de naranja y zumo de uva negra a lo largo de 7 días de almacenamiento a 45 °C. Losaislados de A. acidoterrestris estudiados mostraron mayor tasa de crecimiento y de producción de guayacol en zumo de naranja (146,5-371,2 µg/L), mientras que en zumo de uva negra elcrecimiento de todas los aislados de A. acidoterrestris se inhibió. Sin embargo, aunque la población no se incrementó durante la conservación en este zumo, se detectaron niveles deguayacol entre 15,0-64,6 µg/L a los 7 días.
