Resumen de Evolución del microbioma y resistoma del lomo y solomillo de cerdo a lo largo de su cadena de producción y de su vida útil
Elena Fernández Trapote, José F. Cobo-Díaz, R. Cordero, M. M. Oliveira, A. Puente, Daniel Berdejo, H. Puente, Avelino Álvarez Ordóñez
La microbiota tiene un gran impacto en la calidad y seguridad de los alimentos cárnicos, pero se sabe poco sobre la diversidad microbiana presente en mataderos e industrias cárnicas,la cual puede llegar al producto final a través de diferentes superficies de contacto. También es importante la posibilidad de que estas superficies sirvan como reservorios de microorganismoscon resistencia a antimicrobianos, lo que podría facilitar la entrada de genes de resistencia a antimicrobianos (GRA) en la cadena alimentaria.El objetivo ha sido caracterizar la microbiota y su resistoma de una industria cárnica porcina, evaluando la evolución de la microbiota en las fases de sacrificio y despiece y siguiendohasta el final de vida útil dos piezas de carne (solomillo y lomo). Además, se ha estudiado la influencia de las diferentes superficies de contacto y no contacto de la industria en la dinámicamicrobiana y del resistoma. Para ello se recolectaron 221 muestras que se analizaron mediante secuenciación metagenómica.Un análisis de SourceTracker determinó que la composición bacteriana de las medias canales después del oreo se veía influenciada por las superficies del matadero, con un aporte deAnoxybacillus flavithermus y Acinetobacter johnsonii desde la zona sucia del matadero, y de Brevibacterium auranticum y Psycrobacter sp. desde la sala de oreo. Además, las superficies dela sala de despiece representaron una fuente de Pseudomonas lundensis, Brochothrix thermosphacta, Leuconostoc gelidum y Lactilactobacillus sakei, que mostraron elevadasabundancias relativas al final de la vida útil.La gran abundancia de GRA en la canal recién sacrificada disminuye notablemente a lo largo de la cadena de producción, desde el sacrificio al despiece y envasado de la carne, aunquelas superficies muestreadas podrían actuar como reservorios de GRA. Destaca la presencia de GRA frente a tetraciclinas en regiones plasmídicas y frente a betalactámicos y aminoglicósidosen regiones cromosómicas asociadas a Acinetobacter en las superficies de la sala de despiece.
