Proposal for upcycling sparkling wine making waste for Oenogastronomy Tourism

• Autores: Catarina Flores, Tamara Ribeiro, João Santos, Catarina Prista, Goreti Botelho
• Localización: Millenium, ISSN-e 1647-662X, Nº. Extra 19, 2025
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Propuesta para la revalorización de residuos de la producción de vino espumoso en el turismo enogastronómico
  • Proposta para a valorização de resíduos da produção de vinho espumante no turismo enogastronómico
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• Resumen
  • español

    Introducción: El turismo enogastronómico se ha centrado cada vez más en la economía circular y la sostenibilidad. Después de la segunda fermentación alcohólica en botella, las levaduras encapsuladas en esferas de alginato de calcio utilizadas en la producción de vino espumoso pierden viabilidad y son descartadas por las bodegas.

    Objetivo: Este estudio exploró el potencial del Canvas Modelo de Negocio en Tres Capas (MNCTC) como un apoyo para desarrollar soluciones, enfocadas en innovaciones gastronómicas, como vinagretas, para reciclar y valorizar los residuos de la producción de vino espumoso.

    Métodos:Se utilizó la metodología del MNCTC para crear una propuesta de modelo basada en los pilares económico, ambiental y social. Se desarrollaron cuatro vinagretas a escala de laboratorio con perfiles de sabor distintos, todas con un 3,5% m/m de esferas de alginato de calcio: menta (V-Aire), algas (V-Agua), picante (V-Fuego) y hongos (V-Tierra). Además, se evaluó la intención de compra en un grupo de 40 consumidores.

    Resultados: La integración de los principios de la economía circular en la innovación gastronómica se analizó a través de aspectos clave del MNCTC, incluyendo propuesta de valor, actividades clave, recursos, asociaciones y relaciones con los clientes. El análisis de la intención de compra de las cuatro formulaciones de vinagretas reveló que la formulación V-Tierra obtuvo los mejores resultados positivos (36% probablemente la comprarían, 44% la comprarían con certeza), seguida de la V-Fuego (35% y 30%).

    Conclusión: La adopción de un enfoque de economía circular a través del reciclaje de residuos de la industria del espumoso puede llevar al desarrollo de productos y servicios gastronómicos innovadores, dirigidos a turistas enogastronómicos que valoran la sostenibilidad, la economía circular y la innovación gastronómica.

  • English

    Introduction: Oeno Gastronomic tourism is increasingly focusing on the circular economy and sustainability. After the second alcoholic fermentation in the bottle, the yeast encapsulated in calcium alginate beads used in sparkling wine production loses viability and is discarded by the wineries.

    Objective: This work explored the potential of the Triple Layer Business Model Canvas (TLBMC) as a support to develop solutions, focused on gastronomic innovations, such as vinaigrettes, to recycle and valorise sparkling wine production waste.

    Methods: The methodology of TLBMC was used to create a proposal for a model regarding the economic, environmental and social perspectives. Four vinaigrettes were developed on a laboratory scale in distinct flavour profiles, all of them with 3.5% w/w calcium alginate beads: mint (V-Air), algae (V-Water), spicy (V-Fire) and mushroom (V-Earth). Moreover, purchase intention with a group of 40 consumers was assessed.

    Results: The integration of circular economy principles within gastronomic innovation was examined through key aspects of the TLBMC, including value proposition, key activities, resources, partnerships and customer relations. The purchase intention analysis of four vinaigrette formulations revealed that V-Earth had the highest positive results (36% probably buy, 44% certainly buy), followed by V-Fire (35% and 30%).

    Conclusion: Adopting a circular economy approach by recycling waste from the sparkling wine industry could lead to innovative gastronomic products and services aimed at oeno gastronomic tourists who value sustainability, the circular economy and culinary innovation.

  • português

    Introdução: O turismo enogastronómico tem vindo a focar-se cada vez mais na economia circular e na sustentabilidade. Após a segunda fermentação alcoólica em garrafa, as leveduras encapsuladas em esferas de alginato de cálcio usadas na produção do vinho espumante perdem viabilidade e são descartadas pelas adegas.

    Objetivo: Este trabalho explorou o potencial do Canvas do Modelo de Negócio em Três Camadas (CMNTC) como suporte para desenvolver soluções, focadas em inovações gastronómicas, como vinagretes, para reciclar e valorizar resíduos da produção de vinho espumante.

    Métodos: A metodologia do MNCTC foi utilizada para criar uma proposta de modelo baseada nos pilares económico, ambiental e social. Foram desenvolvidos quatro vinagretes em escala laboratorial com perfis de sabor distintos, todas com 3,5% m/m de esferas de alginato de cálcio: hortelã (V-Ar), algas (V-Água), picante (V-Fogo) e cogumelos (V-Terra). Além disso, foi avaliada a intenção de comprados vinagretes,por um grupo de 40 consumidores.

    Resultados: A integração dos princípios da economia circular na inovação gastronómica foi analisada através de aspetos-chave do MNCTC, incluindo proposta de valor, atividades-chave, recursos, parcerias e relações com clientes. A análise da intenção de compra das quatro formulações de vinagretes revelou que a formulação V-Terra obteve os melhores resultados positivos (36% provavelmente comprariam, 44% comprariam certamente), seguida da V-Fogo (35% e 30%).

    Conclusão: A adoção de uma abordagem de economia circular através da reciclagem de resíduos da indústria do vinho espumante pode levar ao desenvolvimento de produtos e serviços gastronómicos inovadores, direcionados a turistas enogastronómicos que valorizam a sustentabilidade, a economia circular e a inovação gastronómica.