Caracterització fenòlica i aromàtica de la garnatxa negra a la denominació d'origen Montsant. Estratègies enològiques per a la millora del color

• Sergi de Lamo ^[1]
  1. [1] Fundació Parc Tecnològic del Vi
• Localización: Dossiers agraris, ISSN-e 2013-9772, ISSN 1135-2108, Nº. 19, 2017 (Ejemplar dedicado a: La varietat garnatxa negra), págs. 87-105
• Idioma: catalán
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Caracterización fenólica y aromática de la garnacha tinta de la D.O. Montsant. Estrategias enológicas para la mejora del color.

    La evolución de los gustos de los consumidores y las exigencias de los mercados internacionales llevan a producir vinos tintos estructurados y con colores vivos e intensos. Para mejorar el color de los vinos de garnacha tinta es necesario implementar estrategias que permitan potenciar la presencia de compuestos fenólicos en la uva y a la vez desarrollar itinerarios enológicos adecuados para aprovechar al máximo el potencial fenólico de la variedad. La garnacha tinta es una variedad con alta tanicidad, por lo que se puede aprovechar su potencial fenólico para poner a disposición de los antocianos la máxima concentración de taninos posible y facilitar así las uniones y en consecuencia la estabilización del vino. De todos modos, resulta difícil hacer coincidir en el mosto la presencia de altas concentraciones de los dos compuestos. Antocianos y taninos se extraen en la maceración de manera diferente: mientras que los antocianos son extraíbles en medio acuoso, los taninos difícilmente se extraen sin la presencia de alcohol y elevadas temperaturas. El objetivo del estudio es testar la eficiencia, tanto analítica como sensorialmente, de diferentes técnicas enológicas para la mejora del color de los vinos de garnacha tinta de la D.O. Montsant. Para la realización del estudio se han llevado a cabo vinificaciones durante tres vendimias consecutivas (2011, 2012 y 2013). Se estudió la evolución de la concentración de los taninos y el índice de polifenoles totales y antocianos libres y totales durante la vinificación. En el vino resultante se ha llevado a cabo la caracterización química básica, fenólica y aromática y el análisis sensorial por el panel de cata.

  • català

    L’evolució dels gustos dels consumidors i les exigències dels mercats internacionals porten a produir vins negres estructurats i amb colors vius i intensos. Per millorar el color dels vins de garnatxa negra cal implementar estratègies que permetin potenciar la presència de compostos fenòlics en el raïm i alhora desenvolupar els itineraris enològics més adequats per aprofitar al màxim el potencial fenòlic de la varietat. La garnatxa negra és una varietat amb alta tanicitat, de manera que es pot aprofitar el seu potencial fenòlic per posar a disposició dels antocians la màxima concentració de tanins possible i facilitar així la seva unió i en conseqüència l’estabilització del vi. De tota manera, resulta difícil fer coincidir al most la presència d’altes concentracions dels dos compostos. Els antocians i els tanins s’extreuen en la maceració de manera diferent: mentre que els antocians són extraïbles en medi aquós, el tanins difícilment s’extreuen sense la presència d’alcohol i elevades temperatures. L’objectiu de l’estudi és testar l’eficàcia, tant analíticament com sensorialment, de diferents tècniques enològiques per a la millora del color dels vins de garnatxa negra de la DO Montsant. Per a la realització de l’estudi s’han dut a terme vinificacions durant tres veremes consecutives (2011, 2012 i 2013). Es va estudiar l’evolució de la concentració dels tanins i l’índex de polifenols totals i antocians lliures i totals durant la vinificació. En el vi resultant es va dur a terme la caracterització química bàsica, fenòlica i aromàtica i l’anàlisi sensorial pel panel de tast.

  • English

    Phenolic and aromatic characterization of Grenache Noir from the do Montsant. Oenological strategies to improve wine colour.

    the evolution of consumer tastes and the demands of international markets lead winemakers to produce structured wines with intense colours. To improve the colour of grenache noir wines, oenological strategies must be implemented to maximize the presence of phenolic compounds in grapes and to develop the most appropriate ways of harnessing the phenolic potential of the variety. Grenache noir is a variety with large amount of tannins, so advantage may be taken of its phenolic potential to make available to the anthocyanins the highest possible concentration of tannins, thus facilitating their union and stabilizing the wine. However, it is difficult to achieve simultaneously high concentrations of the two compounds in the must. Anthocyanins and tannins are extracted in different maceration times: While anthocyanins are removable in water, it is difficult to extract tannins without the presence of alcohol and high temperatures. The aim of this study was to test the efficiency, in both an analytical and sensory way, of different winemaking techniques for improving the colour of Grenache Noir wines from Montsant. To conduct the study, vinifications were carried out in three consecutive vintages (2011, 2012 and 2013). The evolution of tannin concentration, of the total polyphenols index and of the free and total anthocyanins index during vinification was studied. The basic chemical, phenolic and aromatic characterization and a sensory analysis by a tasting panel were carried out on the resulting wine.