Ensuring the food and biological safety of meat and meat-containing products from microbial contamination

• Sabraly, S. ^[1] ; Abzhanova, Sh. ^[1] ; Yerzhigitov, Ye. ^[1] ; Katasheva, A. ^[1] ; Rskeldiyev, B. ^[1]
  1. [1] Almaty Technological University

     Almaty Technological University

     Kazajistán

     
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 75, Nº 4, 2024
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Garantizar la seguridad alimentaria y biológica de la carne y los productos que contienen carne frente a la contaminación microbiana
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• Resumen
  • español

    Garantizar la seguridad y calidad de los productos cárnicos es vital debido a su susceptibilidad a la oxidación lipídica y la contaminación microbiológica, lo que plantea retos para la salud pública y las normas de la industria. El objetivo de este estudio era evaluar la eficacia de los antioxidantes naturales de origen vegetal para prolongar la vida útil y mantener la calidad de los productos cárnicos. Se evaluó la eficacia de emulsiones derivadas de extractos de CO2 de caléndula, jengibre, hierba de San Juan, té verde y pimiento rojo para inhibir la oxidación lipídica y la proliferación microbiana mediante una combinación de investigaciones experimentales y microbiológicas. Los resultados indicaron que el té verde mostraba la mayor actividad antioxidante entre los extractos vegetales evaluados. La dosis óptima de la emulsión, establecida entre el 0,8% y el 1%, mitigó significativamente la oxidación lipídica, controló la degradación hidrolítica y oxidativa y preservó el sabor, el aroma y el color de los productos cárnicos. Esto subraya el potencial de las emulsiones vegetales como alternativas naturales para mejorar la seguridad y la vida útil de la carne.

  • English

    Ensuring the safety and quality of meat products is vital due to their susceptibility to lipid oxidation and microbiological contamination, and poses challenges for public health and industry standards. This study aimed to assess the efficacy of plant-derived natural antioxidants in prolonging the shelf-life and maintaining the quality of beef products. Emulsions derived from CO2 extracts of calendula, ginger, St. John’s wort, green tea, and red pepper were evaluated for their efficacy in inhibiting lipid oxidation and microbial proliferation through a combination of experimental and microbiological investigations. The findings indicated that green tea displayed the greatest antioxidant activity among the evaluated plant extracts. The optimum dose of the emulsion, established at 0.8–1%, significantly mitigated lipid oxidation, controlled hydrolytic and oxidative degradation, and preserved the flavor, aroma, and color of meat products. This underscores the potential of plant-based emulsions as natural alternatives for enhancing the safety and shelf-life of meat.