Differences in milk fat composition across selected mammals - A review

• Vala, A.B. ^[1] ; Dharaiya, C.N. ^[2] ; Mehta, B.M. ^[1]
  1. [1] Department of Dairy Chemistry, SMC College of Dairy Science, Kamdhenu University
  2. [2] Department of Dairy Chemistry, SMC College of Dairy Science, Kamdhenu University - Department of Dairy Technology, SMC College of Dairy Science, Kamdhenu University
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 75, Nº 4, 2024
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Diferencias en la composición de la grasa de la leche en mamíferos seleccionados: Revisión
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• Resumen
  • español

    La composición de la grasa de la leche varía significativamente entre especies, lo que influye tanto en las cualidades nutricionales como sensoriales de la leche. El tamaño de los glóbulos de grasa de la leche (GGL) y la estructura de tres capas de la membrana de los glóbulos de grasa de la leche (GGM) difieren entre especies, lo que afecta a la digestión y la absorción de nutrientes. La leche de burra y la humana, con glóbulos de grasa más pequeños y capas externas de glucoproteína, facilitan una digestión más rápida. Por el contrario, la capa adicional de fosfolípidos que se encuentra en la leche de rumiantes dificulta la actividad de la lipasa, lo que conduce a una digestibilidad reducida en comparación con la leche de burra y la humana. La leche de rumiantes, con niveles más altos de ácidos grasos saturados (AGS) (54,48-70,15 %) y ácido linoleico conjugado (ALC) (0,72-1,69 %), contrasta con la leche de los no-rumiantes, que es más rica en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) (17,33-31,70 %) y tiene índices aterogénico (IA) y trombogénico (IT) más bajos, lo que sugiere posibles beneficios para la salud cardiovascular. Varios métodos de procesamiento, incluida la homogeneización, pasteurización, ebullición, enfriamiento y congelación, afectan al tamaño de los glóbulos, los perfiles de ácidos grasos y la digestibilidad general de la leche.

  • English

    Milk fat composition varies significantly across species, influencing both the nutritional and sensory qualities of milk. The size of milk fat globules (MFGs) and the three-layer structure of the milk fat globule membrane (MFGM) differ among species, impacting digestion and nutrient absorption. Donkey and human milk, with smaller fat globules and outer glycoprotein layers, facilitate faster digestion. In contrast, the additional phospholipid layer found in ruminant milk hinders lipase activity, leading to reduced digestibility compared to donkey and human milk. Ruminant milk, with higher levels of saturated fatty acids (SFAs) (54.48-70.15 %) and conjugated linoleic acid (CLA) (0.72-1.69 %), contrasts with non-ruminant milk, which is richer in polyunsaturated fatty acids (PUFAs) (17.33-31.70 %) and has a lower Atherogenic Index (AI) and Thrombogenic Index (TI), suggesting potential cardiovascular health benefits. Various processing methods, including homogenization, pasteurization, boiling, cooling, and freezing, affect the size of the globules, the fatty acid profiles, and overall digestibility of the milk.