Efecto del ozono y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas de espárrago verde (Asparagus officinalis L.) mínimamente procesado

• Pretell-Vásquez, Carla ^[1] ; Márquez-Villacorta, Luis ^[1] ; Siche, Raúl ^[2] ; Hayayumi-Valdivia, María ^[1]
  1. [1] Universidad Privada Antenor Orrego

     Universidad Privada Antenor Orrego

     Provincia de Trujillo, Perú

     
  2. [2] Universidad Nacional de Trujillo

     Universidad Nacional de Trujillo

     Provincia de Trujillo, Perú

     
• Localización: Ciencia y Tecnología Agropecuaria, ISSN-e 0122-8706, Vol. 21, Nº. 3, 2020, págs. 2-16
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of ozone and storage time on the physicochemical characteristics of minimally processed green asparagus (Asparagus officinalis L.)
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• Resumen
  • español

    A nivel mundial, Perú es uno de los principales productores de espárrago verde (Asparagus officinalis L.); este es un vegetal altamente perecible debido a su elevada velocidad de respiración y metabolismo, por lo que es muy importante conservar las características de calidad en los turiones, motivo por el cual se evaluó el efecto del ozono gaseoso (0 a 10 ppm) y tiempo de almacenamiento (0 a 30 días) sobre la pérdida de peso, luminosidad, firmeza, contenido de clorofila y contenido de lignina. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, aplicando un diseño compuesto central rotable. Los resultados indicaron que existió influencia significativa de las variables independientes sobre las características fisicoquímicas estudiadas, así como una adecuada bondad de ajuste del modelo de regresión cuadrático. Mediante la técnica de superposición de contornos se determinó que las condiciones óptimas para la mayor retención de firmeza (11,42 N), contenido de clorofila (12,33 mg/100 g) y contenido de lignina (7 mg/100 g) correspondieron a 6,98 ppm de ozono gaseoso hasta los 30 días de almacenamiento, con adecuadas características de calidad en los turiones.

  • English

    Peru is one of the world’s leading producers of green asparagus (Asparagus officinalis L.), an extremely perishable vegetable due to its high respiration rate and metabolism. Hence, it is imperative to preserve the quality characteristics of its shoots. For this, we evaluated the effect of gaseous ozone (0-10 ppm) and storage time (0-30 days) on weight loss, luminosity, firmness, chlorophyll content, and lignin content. The response surface methodology was used, applying a rotatable central composite design. The results suggested a significant influence of the independent variables on the studied physicochemical characteristics and adequate goodness of fit of the quadratic regression model. We concluded, using the contour technique, that the optimal conditions for the highest retention of firmness (11.42 N), chlorophyll content (12.33 mg/100 g), and lignin content (7 mg/100 g) are 6.98 ppm gaseous ozone for 30 days of storage to preserve the quality of the shoots.