Evaluation of Proximate, Structural, Morphological, Physicochemical and In Vitro Digestibility Properties of Yam and Sweet Potato Flour Blends

• Seña-Rambauth, Karen Margarita ^[1] ; Hernández-Ruydíaz, Jorge Emilio ^[1] ; Figueroa-Flórez, Jorge Antonio ^[1] ; Salcedo-Mendoza, Jairo Guadalupe ^[1] ; Ortega-Quintana, Fabian Alberto ^[2]
  1. [1] Universidad de Sucre

     Universidad de Sucre

     Colombia

     
  2. [2] Universidad de Córdoba

     Universidad de Córdoba

     Cordoba, España

     
• Localización: Ciencia y Tecnología Agropecuaria, ISSN-e 0122-8706, Vol. 25, Nº. 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Ciencia & Tecnología Agropecuaria-Publicación continua (may-ago))
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de las propiedades proximales, estructurales, morfológicas fisicoquímicas y de digestibilidad in vitro en mezclas de harinas de ñame y batata
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• Resumen
  • español

    Yam (Dioscorea spp.) and sweet potato (Ipomeas batata) flours must be treated through modification processes because they have limitations in their physicochemical and structural properties for use in agri-food matrices. This study aimed to evaluate the effect of different proportions of flours on the proximate, structural, morphological, physicochemical, pasting, and in vitro digestibility properties of yam and sweet potato flour blends. Flours were obtained by drying the tubers with hot air at 55 °C, and mixtures were prepared at 25:75, 50:50, and 75:25 w/w sweet potato and yam flour proportions, respectively. The yam starch granules were spherical, oval, irregular, and larger than those of sweet potatoes, which are ovoid and flared. Furthermore, yam and sweet potato granules presented with type-B and type-A diffraction patterns, respectively, which, together with the starch content, amylose, non-starch components, and their molecular interactions, influenced the decrease in the molecular order and degree of crystallinity of the flour blends, without altering the morphological characteristics of the simple flours. Additive and non-additive effects were observed on flour blends’ swelling power and water absorption capacity. Likewise, breakdown and setback viscosity increased, which decreased thermal stability, increased the tendency to retrogradation, and elevated the fractions of rapidly digestible starch and resistant starch. These results suggest the high potential of flour blends in preparing baked products from the Caribbean Region, such as white bread, cookies, and cakes.

  • English

    Las harinas de ñame (Dioscorea spp.) y batata (Ipomeas batata) deben intervenirse mediante procesos de modificación por las limitaciones en sus propiedades fisicoquímicas y estructurales para su utilización en matrices agroalimentarias. Se evaluó el efecto de diferentes proporciones de harinas en las propiedades proximales, estructurales, morfológicas, fisicoquímicas y de digestibilidad in vitro de mezclas de harinas de ñame y batata. Estas se obtuvieron mediante secado de los tubérculos con aire caliente a 55 °C y las mezclas se prepararon en proporciones de 25:75, 50:50 y 75:25 p/p de harinas de batata y ñame, respectivamente. Los gránulos de almidón de ñame eran esféricos, ovalados, irregulares y de mayor tamaño que los gránulos ovoides del almidón de batata. También, presentaron patrones de difracción tipo B y A, respectivamente, los cuales, junto con el contenido de almidón, la amilosa, los componentes no amiláceos y sus interacciones supramoleculares, disminuyeron el orden molecular y el grado de cristalinidad de las mezclas, sin alterar las características morfológicas de las harinas simples. Se observaron efectos aditivos y no aditivos en el poder de hinchamiento y la capacidad de absorción de agua en las mezclas. La viscosidad de rompimiento y asentamiento aumentó, lo cual disminuyó la estabilidad térmica y aumentó la tendencia a la retrogradación. No obstante, se obtuvo un material amiláceo con mayor contenido de almidón de rápida digestión y almidón resistente. Estos resultados sugieren un alto potencial de las mezclas como ingredientes en productos horneados de la Región Caribe como pan blanco, galletas y tortas.