Evaluation of the Antioxidant Capacity of Deep-frozen Green Coffee and Roasted Coffee

• Aguayo-Muñoz, Mónica Monserrat ^[1] ; Guadarrama-Lezama, Andrea Yazmín ^[1] ; Pérez-Alonso, César ^[1] ; Cruz-Olivares, Julian ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de México

     Universidad Autónoma del Estado de México

     México

     
• Localización: Ciencia y Tecnología Agropecuaria, ISSN-e 0122-8706, Vol. 25, Nº. 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Ciencia & Tecnología Agropecuaria-Publicación continua (may-ago))
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de la capacidad antioxidante de café verde ultracongelado y café tostado
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• Resumen
  • español

    Existe poca información sobre la composición de los antioxidantes del café verde o tostado. En este trabajo se evaluó la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT) en los extractos etanólicos de café verde ultracongelado (CVUC), café verde sin ultracongelación (CVSUC) y café tostado (CT). La CA se evaluó mediante los métodos ABTS y DPPH, mientras que el contenido de CFT se determinó por el método de Folin-Ciocalteau. Los valores promedio de la CA (mmol Trolox/g de café) fueron: 1.35 para CVUC en el intervalo de temperatura de -40 ºC a -10 ºC, 0.22 para CVSUC y 0.15 para CT en el intervalo de 100 ºC a 250 ºC por el método ABTS. Estos valores corresponden a un % de inhibición de este radical de 90.5, 81.5 y 62.3, respectivamente. Por el método DPPH, la CA (mg de ácido cafeico/g de café) fue de 21.31 para CVUC, 20.91 para CVSUC y 7.72 para CT. Estos valores corresponden a un % de inhibición de este radical de 94.4, 94.4 y 87.6, respectivamente. El contenido de CFT (mg de ácido gálico/g de café) fue en promedio de 158.4 para CVUC, 132,6 para CVSUC y 99.3 para CT. Para conocer el contenido de compuestos antioxidantes considerando la tasa y velocidad con la que se pueden extraer, se determinó el coeficiente de difusión efectiva (Deff) en m2/s y la constante cinética de primer orden (k) en seg-1, del proceso de extracción de CFT. Los resultados de Deff fueron de 6.810-11, 4.710-11 y 5.8310-11 y los de k fueron de 2.1510-3, 1.5710-3 y 1.5810-3 en promedio, para el CVUC, CVSUC y CT, respectivamente.

  • English

    There is little information on the antioxidant composition of green or roasted coffee. This work evaluated the antioxidant capacity (AC) and the content of total phenolic compounds (TPC) in the ethanolic extracts of deep-frozen green coffee (DFGC), green coffee without deep-freezing (GCWDF), and roasted coffee (RC). The AC was evaluated by the ABTS (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) methods, while the content of phenolic compounds was determined by the Folin-Ciocalteau method. The average values of the AC (mmol Trolox/g coffee) were 1.35 for DFGC at a temperature interval between -40ºC and -10 ºC, 0.22 for GCWDF, and 0.15 for RC between100 ºC and 250 ºC by the ABTS method. These values correspond to a % inhibition of this radical of 90.5, 81.5, and 62.3, respectively. By the DPPH method, the AC (mg caffeic acid/g coffee) was 21.31 for DFGC, 20.91 for GCWDF, and 7.72 for RC. These values correspond to a % inhibition of this radical of 94.4, 94.4, and 87.6, respectively. The TPC content (mg gallic acid/g coffee) was, on average, 158.4 for DFGC, 132.6 for GCWDF, and 99.3 for RC. To know the content of antioxidant compounds considering the rate and speed at which they can be extracted, the effective diffusion coefficient (Deff) in m2/s, and the first-order kinetic constant (k) in s-1 of the TPC extraction process were also determined. The results of Deff were 6.810-11, 4.710-11, and 5.8310-11, and those of k were 2.1510-3, 1.5710-3, and 1.5810-3 on average for DFGC, GCWDF and RC, respectively.