Propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de botanas de maíz con Brosimum alicastrum y su almacenamiento

• Jorge Carlos Canto-Pinto ^[2] ; Alejandro Farfán-Coox ^[2] ; Víctor Manuel Moo-Huchin ^[3] ; David Abram Betancur-Ancona ^[1] ; Ivanka Elena Ramírez de la Cruz ^[3] ; Raciel Javier Estrada-León ^[2] ; Luis Fernando Cuevas-Glory ^[3]
  1. [1] Universidad Autónoma de Yucatán

     Universidad Autónoma de Yucatán

     México

     
  2. [2] TecNM-Instituto Tecnológico Superior de Calkiní, México
  3. [3] TecNM-Instituto Tecnológico de Mérida, México

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: CIENCIA ergo-sum, ISSN 1405-0269, Vol. 32, Nº. 1, 2025
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical, antioxidant, and sensory properties of corn snacks added with Brosimum alicastrum and their storage
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Se analizan los efectos de adicionar harina de semilla de B. alicastrum (30% HR, p/p) a botanas de maíz con diferentes métodos de coc-ción sobre la aceptación, capacidad antioxidante y la estabilidad oxidativa. Asimismo, se evaluaron los cambios fisicoquímicos durante el almacenamiento de las botanas con mayor aceptación. Cuando se fríe, la botana HR/TSD (tortilla sin deshidratar) tuvo la mayor capacidad antioxidante (39.36 ± 0.61 mM Trolox/100 g ), mientras que la botana HR/TD (tortilla deshidratada) exhibió mayor estabi-lidad oxidativa (<29 TOTOX). Al respecto, la botana frita HR/TSD tuvo la mayor aceptación. Durante el almacenamiento, la botana HR/TSD tuvo el menor índice de peróxido. La adición de harina de B. alicastrum a la botana de maíz frito mejora la aceptabilidad del consumidor y su almacenamiento

  • English

    The effects of adding B. alicastrum seed flour (30% HR, w/w) to corn snacks with different cooking methods on consumer acceptance, antioxidant capacity and oxidative stability were analyzed. Physicochemical changes during storage were also evaluated for the snacks with the highest consumer acceptance values. When deep fried, the HR/TSD (tortilla without dehydration) snack had the highest antioxidant capacity (39.36 ± 0.61 mM Trolox/100 g ), while the HR/TD (dehydrated tortilla) snack exhibited the highest oxidative stability (<29 TOTOX). The deep-fried HR/TSD snack had the highest consumer acceptability. During storage, the HR/TSD snack had the lowest peroxide index value. Adding B. alicastrum seed flour in deep-fried corn snacks improves consumer acceptability and storage performance