Producción de aguardiente utilizando extracto de alfa ácidos del lúpulo en el control biocida del proceso fermentativo

• Autores: Tassiana Amélia de Oliveira e Silva, Fabrício Batista Ferreira, Maria Bernadete Medeiros, Joao Batista Almeida e Silva
• Localización: Revista centro azúcar, ISSN-e 2223-4861, Vol. 43, Nº. 1, 2016
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • "Clear Brandy" production using alpha acid extract from hops in the biocidal control of the fermentation process
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    En el proceso de producción de aguardiente o "cachaça", utilizando como substrato jugo de caña de azúcar, uno de los problemas que surgen frecuentemente durante la fermentación es la contaminación del mosto por bacterias como la Leuconostoc mesentoroides y especies de Lactobacillus. En los ensayos desarrollados en los laboratorios da la Escuela de Ingeniería de Lorena (EEL), se observó que en los mostos con una concentración de 40 ppm de alfa ácidos hubo una reducción de las células vivas de las bacterias Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum de 10(8) UFC/mL para 10(5) UFC/mL. La levadura Saccharomyces cerevisiae utilizada, cultivada en condiciones aeróbicas, con agitación a 120 rpm y a 25 ˚C en medio sintético Sabourand, no presentaron inhibición en un medio con las mismas concentraciones de alfa ácidos. Se fermentaron de 200 litros de mosto con concentración de 40 ppm de alfa-ácidos, reutilizando la levadura en 14 ciclos, sin observar contaminación del medio. También se fermentaron mostos sin la presencia de alfa-ácidos para utilizar como estándar en la investigación desarrollada. Los mostos fermentados fueron destilados en un destilador de cobre de 160 L, y las bebidas obtenidas fueron separadas para su posterior análisis.Las "cachaças" producidas con y sin alfa ácidos fueron analizadas en el laboratorio de Alcoholes y Bebidas, así como en el laboratorio de Espectrofotometría del Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA); presentaron características semejantes en la composición química y en la puntuación dada por los catadores en el análisis sensorial.

  • English

    The major problem in the production of "clear brandy" is the contamination of the must by bacteria of the species Lactobacillus. To overcome this problem, this work intends to evaluate the usage of the alpha acids from hop extract (Humulus lupulus) as antibacterial agent during brandy production. In addition, the maximum cell recycling was evaluated during the clear brandy production. Preliminary experiments using the Sabourand synthetic medium added with 40 ppm of the alpha acids reduced the cell viability of L. casei and L. plantarum bacteria from 10(8) CFU.mL-1 to 10(5) CFU.mL-1 and showed no effect in the growth of Saccharomyces cerevisiae. These experiments were conducted at 120 rpm and 25°C. The clear brandy production (200 L) using the same alpha acids concentration (40 ppm) and Saccharomyces cerevisiae cell recycling (14 times) showed no contamination by bacteria. Then, the clear brandy was distilled in a 160 L cooper distiller. The clear brandy produced with and without alpha acids, was analyzed in the Laboratory of Alcohol and Beverages as well as in the Laboratory of Spectroscopy of the Cuban Research Institute of the Sugarcane Derivatives (ICIDCA in Spanish) in Havana and showed similarities in their composition and sensorial chemical analysis.