La físico-química de la espuma.: Propiedades espumantes.

• Autores: Juan José Mangas Alonso
• Localización: Boletín de Ciencias y Tecnología, ISSN 2695-2815, Nº. 58, 2024, págs. 311-338
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The physical-chemical of foam.: Foaming properties.
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• Resumen
  • español

    Se hace una revisión del conocimiento científico-tecnológico de la espuma en bebidas espumosas como la sidra, el vino o la cerveza. Son explicados los principios físicos de la formación y estabilización de la espuma, tales como la formación de burbujas, el drenaje, la maduración de Ostwald y la coalescencia y se hace incidencia en los procesos que se dan en la interfase líquida de la espuma, como el mecanismo de flujo de Gibbs-Marangoni. Se aborda también la química de la espuma, haciendo hincapié en el papel que juegan las proteínas, los polisacáridos, los lípidos, los compuestos fenólicos, entre otras moléculas. Se explica cómo medir las propiedades espumantes de las bebidas espumosas a través de la altura máxima de la espuma (relacionada con la espumosidad de la bebida), la altura estacionaria (vinculada a la vida media de la burbuja) y el tiempo empleado en desaparecer la espuma (relacionado con su estabilidad). Se analizan aquellos factores tecnológicos que influyen en la calidad de la espuma.

  • English

    A review of the scientific-technological knowledge of foam in sparkling beverages such as cider, wine or beer is made. The physical principles of foam formation and stabilization are explained, such as bubble formation, drainage, Ostwald maturation and coalescence, and an incidence is made on the processes that occur in the liquid interface of the foam, such as the Gibbs-Marangoni flow mechanism. Foam chemistry is also addressed, emphasizing the role played by proteins, polysaccharides, lipids, and phenolic compounds, among other molecules. It explains how to measure the foaming properties of sparkling beverages through the maximum height of the foam (related to the foaminess of the drink), the stationary height (linked to the half-life of the bubble) and the time taken for the disappearance of the foam (related to its stability). Technological factors that influence the quality of the foam are analyzed.