Clarificación y estabilización de productos fermentados

• Juan José Mangas Alonso ^[1]
  1. [1] Real Instituto de Estudios Asturianos

     Real Instituto de Estudios Asturianos

     Oviedo, España

     
• Localización: Boletín de Ciencias y Tecnología, ISSN 2695-2815, Nº. 58, 2024, págs. 283-310
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Clarification and stabilization of fermented products
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• Resumen
  • español

    Se describe la físico-química de las dispersiones coloidales, teniendo en cuenta la teoría desarrollada por Derjaguin, Landau, Verwey y Overbeek. Los coloides juegan un importante papel en la clarificación, filtración y estabilización de productos fermentados como la sidra y se ha profundizado en los mecanismos de clarificación enzimática y química en los que juegan un importante papel los enzimas pectolíticos, los polifenoles, los cationes y las proteínas como la gelatina, la albúmina y la caseína. Se explican los diferentes sistemas y modelos de filtración, comparando la filtración frontal versus la filtración tangencial y, finalmente, se recogen las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de diferentes moléculas usadas en alimentación, como el anhídrido sulfuroso, el ácido ascórbico y el sorbato potásico.

  • English

    The physico-chemistry of colloidal dispersions is described, taking into account the theory developed by Derjaguin, Landau, Verwey and Overbeek. Colloids play an important role in the clarification, filtration and stabilization of fermented products such as cider and the mechanisms of enzymatic and chemical clarification have been studied in depth, in which pectolytic enzymes, polyphenols, cations and proteins playa n important role, such as gelatin, albumin and casein. The different filtration systems and models are explained, comparing frontal filtration versus tangential filtration and, finally, the antioxidant and antimicrobial properties of different molecules used in food, such as sulfur dioxide, ascorbic acid and potassium sorbate, are collected.