Modificación del proceso de elaboración de carne curada tipo tasajo

• Autores: Lucila Baulet Cintra, Caridad Curbelo Hernández
• Localización: Revista centro azúcar, ISSN-e 2223-4861, Vol. 50, Nº. 4, 2023
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Modification of the production process of cured beef jerky type
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    RESUMEN Introducción: En la Unidad Empresarial de Base (UEB) La Española I se elabora carne curada tipo tasajo. En la etapa de almacenamiento refrigerado del producto final se observa presencia de exudado en las mantas selladas al vacío. Para su disminución se propone incorporar la operación de horneado en el proceso. Objetivo: Incorporar el horneado como operación para disminuir la cantidad de exudado presente en el producto final una vez sellado al vacío. Materiales y Métodos: Se analizaron dos variantes experimentales, una de ellas, la tradicional, donde después del proceso de cura seca se pasa al envasado al vacío y en la otra se introduce el horneado antes del envasado final. Se realizó la caracterización del producto final desde el punto de vista físico, químico, microbiológico y sensorial. Se realizaron distintas mediciones antes y después del proceso de horneado; así como en la masa de exudado presente en el producto envasado. Resultados y Discusión: El proceso de horneado disminuye el rendimiento del producto y por ende se incrementan los índices de consumo de las materias primas, lo cual influye en el costo de producción. El producto obtenido en cada variante cumple con los parámetrosnormados. El proceso de horneado logró disminuir la cantidad de exudado presente en el producto final. Conclusiones: Las dos variantes estudiadas logran disminuir la cantidad de exudado presente en la carne curada tipo tasajo después de envasada al vacío. El proceso de horneado incrementa el costo de producción y disminuye el rendimiento del producto.

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    ABSTRACT Introduction: In the Base Business Unit (UEB) La Española I, cured meat is made. In the refrigerated storage stage of the final product, the presence of exudate was observed in the vacuum-sealed blankets. To reduce it, it is proposed to incorporate the baking operation into the process. Objective: To incorporate baking as an operation to reduce the amount of exudate present in the final product once vacuum sealed. Materials and Methods: Two experimental variants were analysed, one of them, the traditional one, where after the dry curing process it is passed to vacuum packaging and in the other the baking is introduced before the final packaging. The characterization of the final product was carried out from the physical, chemical, microbiological and sensory point of view. Different measurements were made before and after the baking process; as well as on the mass of exudate present in the packaged product. Results and Discussion: The baking process decreases the yield of the product and therefore increases the consumption rates of raw materials, which influences the cost of production. The product obtained in each variant complies with the regulated parameters. The baking process was able to reduce the amount of exudate present in the final product. Conclusions: The two variants studied were able to reduce the amount of exudate present in cured beef jerky type after vacuum packaging. The baking process increases the cost of production and decreases the yield of the product.