Cinética de secado para malta procesada y base cereal local para cerveza artesanal

• Autores: Elayne Dueñas Vera, Gabriel Alfonso Burgos Briones, Ulbio Eduardo Alcívar Cedeño, Diego R. Munizaga Párraga
• Localización: Revista centro azúcar, ISSN-e 2223-4861, Vol. 50, Nº. 4, 2023
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Drying kinetics for processed malt and local cereal base for craft beer
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• Resumen
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    RESUMEN Introducción: La industria cervecera destaca como una de las principales agroindustrias a nivel global. El bagazo de malta, residuo predominante en los subproductos de la fermentación, posee alta humedad, requiriendo secado para su reducción. Objetivo: Determinar la cinética de secado y sus parámetros para analizar el comportamiento de la malta procesada y base cereal local para cerveza artesanal mediante el uso de secadores con flujo y sin flujo de aire a diferentes temperaturas. Materiales y Métodos: Metodología experimental aleatoria con tres repeticiones por proceso. Muestras de malta de la fermentación de cerveza se secaron a 45 °C y 55 °C, con/sin flujo de aire, basándose en la difusión como mecanismo principal y la Segunda Ley de Fick. Resultados y Discusión: Se constató que el mejor resultado para la disminución de la humedad en el secado se obtuvo en el equipo con flujo de aire a 55 °C. Obteniendo valores uniformes en la curva de la cinética, por lo que se sugiere un mecanismo de difusión como forma de eliminación de la humedad. Por otra parte, en el equipo sin flujo de aire, los resultados divergen de los primeros ya que se describe un mecanismo de secado por capilaridad, debido a la adherencia del material en la parte inferior de las bandejas del equipo de secado. Conclusiones: Se concluye que el tipo de equipo de secado influye directamente en la cinética de secado para maltas procesadas, en dependencia de la cantidad inicial de humedad y la temperatura usada en el proceso.

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    ABSTRACT Introduction: The brewing industry stands out as one of the main agro-industries globally. Malt bagasse, the predominant residue in fermentation by-products, has high humidity, requiring drying for its reduction. Objective: To determine the drying kinetics and its parameters to analyze the behavior of processed malt and local cereal base for craft beer through the use of dryers with and without air flow at different temperatures. Materials and Methods: Random experimental methodology with three repetitions per process. Malt samples from beer fermentation were dried at 45°C and 55 °C, with/ without airflow, based on diffusion as the main mechanism and Fick´s Second Law. Results and Discussion: It was found that the best result to reduce humidity during drying was obtained in the equipment with air flow at 55 °C. Obtaining uniform values ​​in the kinetic curve, therefore a diffusion mechanism is suggested as a way to eliminate moisture. On the other hand, in the equipment without air flow the results diverge from the first ones since a capillary drying mechanism is described, due to the adhesion of the material to the bottom of the trays of the drying equipment. Conclusions: It is concluded that the type of drying equipment directly influences the drying kinetics for processed malts, depending on the initial amount of moisture and the temperature used in the process.