Evaluación de las características químicas, físicas y microbiológicas de una bebida láctea enriquecida

• Púa R., Amparo L. ^[1] ; Caballero P., Luz A. ^[2] ; Rivera Mª., E. ^[2]
  1. [1] Universidad del Atlántico

     Universidad del Atlántico

     México

     
  2. [2] Universidad de Pamplona

     Universidad de Pamplona

     Colombia

     
• Localización: Revista @Limentech: Ciencia y Tecnología Alimentaria, ISSN-e 2711-3035, ISSN 1692-7125, Vol. 9, Nº. 1, 2011, págs. 5-13
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen

  • En Colombia, el consumo de alimentos ricos en Calcio, es defi -ciente según la (ENSIN 2005), afectando el aporte de nutrientesesenciales como Calcio y proteínas. Surgiendo la necesidad deelaborar una bebida láctea enriquecida con Calcio, que aportelos nutrientes básicos como proteínas, grasas y carbohidratos abase de leche deslactosada, semidescremada, que contribuya adisminuir enfermedades. Se realizaron análisis químicos, físicos ymicrobiológicos a la bebida. Se procedió a tomar tres muestras delproducto, de manera higiénica por cada lote de producción, paraidentifi car las características fi nales; cada muestra fue analizadapor triplicado, para un total de 18 muestras analizadas por cadaprueba. Finalmente se realizó el análisis estadístico de la dispersión,la desviación estándar y el p-valor, para determinar las diferenciassignifi cativas en los resultados de las muestras. Los análisis reportaronque la bebida proporciona 12,43% de proteínas, 10,13%de grasas, 60,86% de carbohidratos, 4,86% de fi bra, 4997,22mg de calcio, 5998 UI de vitamina D, 385 kilocalorías, 13,84%de cenizas, pH 6,6, acidez 1,11%. El producto arrojó un resultado negativo para rancidez y una solubilidad de 0,4 g por 100 mlde agua a temperatura ambiente. El color de la bebida se catalogócomo amarillo tenue. Los resultados microbiológicos se encontrarondentro de los parámetros establecidos por el Decreto 616 del 2006considerándose apto para consumo humano. Concluyéndose que labebida proporciona el 100% de la recomendación diaria de calcio yvitamina D y el 6,7% de las necesidades diarias de energía para lapoblación objeto estudio.