Evaluación del ultrasonido como método complementario en la conservación del queso blanco paisa venezolano
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[1] Universidad de Pamplona
Universidad de Pamplona
Colombia
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[2] Departamento de Investigación y Desarrollo, Táchira, Venezuela
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- Localización: Revista @Limentech: Ciencia y Tecnología Alimentaria, ISSN-e 2711-3035, ISSN 1692-7125, Vol. 8, Nº. 2, 2010, págs. 147-157
- Idioma: español
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Resumen
El queso blanco PAISA® se caracteriza por ser un producto estándarapetecible en todo el territorio Venezolano, por su colorblanco marfi l, fácil rebanabilidad, dureza, su sabor característicoa salado – mantequilla y baja acidez. Al ser un producto frescoéstas características sufren modifi caciones que se pronuncianen la tercera semana de almacenamiento viéndose limitada sucomercialización por los cambios en la fi rmeza (rebanabilidad) yacidez. Por ello, se estudió el efecto del ultrasonido como métodocomplementario en la conservación de la calidad y extensión de lavida útil del queso Venezolano Paisa. Fueron utilizados 78 bloquesde queso empacados al vacío, se sometieron a ocho tratamientoscon ultrasonido de alta intensidad (50kHz y 75W), temperaturas(5°C, 10°C y 22°C) y tiempo de exposición (5, 10 y 15 minutos), yuna muestra sin tratamiento como testigo. Se evaluó el pH, colorinterno y externo, textura (TPA), perfi l sensorial, coliformes totalesy mohos en un lapso de cinco (5) semanas en almacenamiento a4°C. Resultó que la aplicación del ultrasonido causa inicialmentereducción estadísticamente signifi cativa en el crecimiento de coliformes totales, provoca en el tiempo un efecto positivo en el color interno y externo, en la rebanabilidad, en el olor y sabor ácido,reduciendo la intensidad del sabor. El tratamiento de aplicación deultrasonido de alta intensidad por diez (10) minutos a temperaturade 5°C supuso una mejora signifi cativa en el tiempo de vida útil delqueso blanco Paisa Venezolano, lográndose una mayor aceptaciónsensorial.
