Operaciones de acondicionamiento y tratamientos de mejora de la calidad en papa amarilla (Solanum phureja) mínimamente procesada

Urrutia O., Wilmer J. ^[1]
1. [1] Universidad de Pamplona
  
  Universidad de Pamplona
  
  Colombia
Localización: Revista @Limentech: Ciencia y Tecnología Alimentaria, ISSN-e 2711-3035, ISSN 1692-7125, Vol. 8, Nº. 2, 2010, págs. 134-138
Idioma: español
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Resumen
- En este estudio se evalúan tres conservantes el ácido cítrico, ascórbico,y bisulfi to de sodio, con el objetivo de determinar aquelque logre controlar la presencia de tonalidades oscuras en la papaamarilla mínimamente procesada cortada en bastones y láminas.Para ello, una vez desinfectadas, peladas y cortadas, las papasfueron sometidas por inmersión en soluciones que conteníanácido cítrico al 2%, ácido ascórbico al 2% y bisulfi to de sodio al0,5%. Seguidamente fueron escurridas, empacadas en bolsas depolietileno y almacenadas a 5ºC durante 15 días, tiempo en elque se llevaron a cabo análisis de pH, acidez total, Brix, humedady pérdida de peso, durante el tiempo de almacenamiento y en eldía cero. Se llega a la conclusión que el mejor método es el tratamientocon ácido cítrico, ya que este no afecta en la parte color,y otras propiedades se mantienen, con una varianza mínima a ladel día cero.