Efecto de la liofilización sobre el contenido de betacarotenos del guacamole

• Autores: Yoicelin Ayola C., Lida Maldonado M., Erick Yanza H., Yohanna Maldonado O.
• Localización: Revista @Limentech: Ciencia y Tecnología Alimentaria, ISSN-e 2711-3035, ISSN 1692-7125, Vol. 17, Nº. 2, 2019, págs. 6-25
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of freeze-drying on the beta-carotene content of guacamole
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la liofilización en la conservación de beta-carotenos presentes en el guacamole. Para ello se determinó la cantidad de beta-carotenos contenido en el guacamole, mediante espectrofotometría, se midió el color con un Espectofotocolorimetro, posteriormente se sometió el guacamole a liofilización a una temperatura de congelación de - 25º C durante 24 horas y por último se analizó su efecto sobre el contenido de beta-carotenos. Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico SPSS versión 13.0, realizando análisis de varianza (ANOVA), con un grado de significancia de 0.05. Se concluyó que la liofilización es una buena alternativa de conservación para el guacamole ya que conserva las características propias del producto, reteniendo un alto porcentaje del contenido de Beta-carotenos (78 %), incrementa la luminosidad en un 121 % (no pardeamiento) y la pureza del color (mayor viveza), conserva el tono característico del guacamole

  • English

    The objective of this research was to study the effect of freeze-drying on the preservation of beta-carotenes present in guacamole. For this purpose, the amount of beta-carotenes contained in the guacamole was determined by spectrophotometry, the color was measured with a spectrophotocolorimeter, then the guacamole was freeze-dried at a freezing temperature of -25º C for 24 hours and finally its effect on the beta-carotene content was analyzed. The results obtained were analyzed with the statistical package SPSS version 13.0, performing analysis of variance (ANOVA), with a degree of significance of 0.05. It was concluded that freeze-drying is a good preservation alternative for guacamole since it preserves the characteristics of the product, retaining a high percentage of beta-carotene content (78%), increases brightness by 121% (no browning) and color purity (greater vividness), preserves the characteristic tone of guacamole.