Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas de arroz integral suplementadas con Moringa oleifera y Stevia rebaudiana

• Autores: Ernesto Almora-Hernández, Raisa Montegaudo Borges, Vivian Lago Abascal, Gretter León-Sánchez, Efraín Rodríguez Jiménez
• Localización: Tecnología Química, ISSN-e 2224-6185, ISSN 0041-8420, Vol. 43, Nº. 1, 2023, págs. 81-100
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation physicochemical and sensory of enriched integral rice cookies with Moringa oleifera and Stevia rebaudiana
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• Resumen
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    RESUMEN Los alimentos aportan nutrientes, pero deben ser apetitosos para los consumidores. Stevia es una planta con propie dades edulcorantes y biofuncionales. El objetivo de esta investigación fue desarrollar galletas de arroz integral suplementadas con Moringa oleifera y Stevia rebaudiana y evaluar la calidad fisicoquímica, sensorial y humedad durante almacenamiento. Se preparó extracto acuoso de Stevia (5, 10 y 20% P/P) y de retoños de Moringa (20% P/P), que se mezclaron con arroz integral para la producción de diferentes grupos de galletas. Se elaboró un grupo sin Stevia y otro sin Stevia y Moringa (galleta básica). La determinación de las características físico químicas se realizó por el método de espectroscopía de infrarrojo cercano, la humedad por el gravimétrico en balanza de humedad. Se determinó la vida anaquel durante 105 días de almacenamiento y el grado de aceptación por los consumidores, por medio de análisis sensorial. El diseño experimental fue unifactorial con distribución completamen te al azar. Todos los grupos de galletas durante el estudio obtuvieron valores de humedad por debajo del límite máximo establecido (12%). El contenido de proteínas, grasas, fibras y cenizas en las galletas suplementadas con los extractos acuosos de Moringa y Stevia fueron superiores comparados con la galleta básica. En el análisis sensorial, todas las galletas obtuvieron un alto grado de aceptabilidad, mostrando mayor preferencia las galletas suplementadas con Stevia 10% (P/P). Se identificó como concentración óptima en las galletas de arroz integral las suplementadas con Moringa 20% (P/P) y Stevia 10% (P/P), con buena aceptabilidad y alto valor nutritivo.

  • English

    ABSTRACT Food provides nutrients, but must be palatable to consumers. Stevia is a plant with sweetening and biofunctional properties. The objective of this research was to develop brown rice crackers supplemented with Moringa oleifera and Stevia rebaudiana and to evaluate the physicochemical, sensory and moisture quality during storage. Aqueous extract of Stevia (5, 10 and 20% W/W) and Moringa shoots (20% W/W) were prepared, which were mixed with brown rice for the production of different groups of cookies. One group without Stevia and another without Stevia and Moringa (basic cookie) were made. The determination of the physicochemical characteristics was carried out by the near infrared spectroscopy method, the humidity by the gravimetric method in humidity balance. The shelf life was determined for 105 days of storage and the degree of acceptance by consumers, through sensory analysis. The experimental design was unifactorial with a completely random distribution. All groups of cookies obtained humidity values below the established maximum limit (12 %).​​ The protein content, fat, fiber and ash in the cookies supplemented with the aqueous extracts of Moringa and Stevia were higher compared to the basic cookies. In the sensory analysis, all the cookies obtained a high degree of acceptability, and the cookies supplemented with Stevia 10 % (W/W) showed the greatest preference. The optimal concentration in brown rice crackers was identified as those supplemented with Moringa 20 % (W/W) and Stevia 10% (W/W), with good acceptability and high nutritional value.