Evolución de la composición no volátil de vinos de tintos durante la etapa de envejecimiento en botella. Efecto de distintas concentraciones de oxígeno

• José Miguel Avizcuri ^[1] ; María Pilar Sáenz-Navajas ^[2] ; Vicente Ferreira ^[2] ; Purificación Fernández-Zurbano ^[1]
  1. [1] Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino
  2. [2] Laboratorio de análisis del aroma y enología
• Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 398-402
• Idioma: español
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  • El presente estudio tuvo como objetivo estudiar la evolución de la composición no volátil de16 vinos tintos tras un envejecimiento acelerado de 6 meses con 5 dosis de oxígeno. Losresultados muestran que existe un patrón general de evolución que implica un aumento dela tonalidad, de las proantocianidinas precipitables con proteína, pigmentos poliméricos, asícomo una disminución en la concentración de ácido tartárico, acetaldehído, de lospolifenoles de bajo peso molecular, del grado medio de polimerización de los taninos asícomo una drástica disminución de sulfuroso. Las desviaciones encontradas de estecomportamiento se han encontrado relacionadas con el contenido inicial de polifenolestotales, siendo los vinos de menor IPT y mayor pH los más afectados. En general el oxígenoparece acentuar los cambios observados durante el envejecimiento.