M.M. Campo, Carlos Sañudo Astiz, Isidro Sierra Alfranca, José Luis Olleta Castañer, Alberto Horcada Ibáñez, O. Domeque
En los sistemas de producción ovina tradicionales el destete es una decisión importante quepuede afectar la calidad de la carne y de la grasa de los corderos. En este estudio se han empleado 40animales tipo ternasco de parto simple de raza Rasa Aragonesa, 22 y 18 9, de los cuales 21 fuerondestetados a los 40 días y 19 tomaron leche de la madre hasta el sacrificio, realizado en ambos casosa los 84 días de edad. En ellos se ha estudiado la composición de la grasa intramuscular en el músculoLongissimas dorsi Jumborum y de la subcutánea que lo rodea y su relación con las característicasorganolépticas de la carne.Así, en cualquiera de los dos depósitos estudiados, los animales no destetados han presentadouna grasa más saturada que los destetados, especialmente a nivel subcutáneo (p<0.01). El efecto deldestete sobre dicha composición ha sido más importante que el sexo, sobre todo en la grasa subcutánea,presentando los machos una grasa más saturada y con mayor porcentaje de ácidos grasos de cadenacorta (con menos de 17 átomos de C) que las hembras.De igual forma, y por efecto de la alimentación láctea durante el cebo, los animales nodestetados presentaron un mayor porcentaje de ácidos grasos de cadena corta .No se ha encontrado relación entre la composición cualitativa del tejido adiposo intramusculary las características sensoriales de la carne.
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