Resumen de Los geles de pectina y su aplicación en la industria alimentaria
Josep Yuste Puigvert, Salvador Garza
Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.
