Los geles de pectina y su aplicación en la industria alimentaria

• Autores: Josep Yuste Puigvert, Salvador Garza
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 93-98
• Idioma: español
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• Resumen

  • Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.