Condiciones de trabajo en la producción de comidas como factores de riesgo para la insuficiencia venosa de miembros inferiores: análisis comparativo entre Brasil y España
- Autores: Clarissa Medeiros da Luz Bertoldi
- Directores de la Tesis: Begoña Rodríguez Ortiz de Salazar (dir. tes.), Rossana Pacheco da Costa Proença (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Alcalá ( España ) en 2011
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan José Alvarez Sáenz (presid.), María Torres Lacomba (secret.), María Isabel Salvat Salvat (voc.), Manuel Vaquero Abellán (voc.), Ángel Asúnsolo del Barco (voc.)
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ANTECEDENTES: El sector de producción de comidas colectivas se caracteriza por la utilización intensiva de mano de obra, con una gran dependencia de la labor desarrollada por los trabajadores. Las condiciones de trabajo y salud están directamente relacionadas con desempeño y productividad en este sector. La enfermedad venosa crónica es un importante problema de salud pública, con consecuencias en la vida personal y laboral, generando absentismo y hospitalizaciones, y repercutiendo indirectamente en la calidad de la producción con una consecuente pérdida de eficiencia operacional. En contraste con otras patologías crónicas, se suele banalizar la presencia y la gravedad de las enfermedades venosas. Aunque no existen evidencias concluyentes de la relación directa causa-efecto entre la enfermedad venosa y el trabajo, si existe consenso clínico y científico de que el trabajo puede agravar el desarrollo de enfermedades venosas. Entre las condiciones de trabajo asociadas con la patología venosa, destacan la bipedestación estática, ambientes con calor y humedad excesiva, la manipulación y carga de peso, el sobrepeso y la obesidad. La literatura científica describe la existencia de esos factores de riesgo en el sector de producción de comidas.
OBJETIVOS: Evaluar las condiciones de trabajo como factores de riesgo asociados a la patología venosa de miembros inferiores en trabajadores de una Unidad de Alimentación y Nutrición (UAN) hospitalaria, comparando la situación entre España y Brasil.
METODOLOGÍA: Se ha diseñado un estudio transversal de tipo mixto que incluye un análisis cuantitativo y cualitativo, a través de la aplicación de un Análisis Ergonómico del Trabajo (AET) siguiendo sus etapas: Análisis de la Demanda, Análisis de la Tarea, Análisis de la Actividad, Diagnóstico de la Situación de Trabajo y Recomendaciones Ergonómicas. La población estudiada fueron las trabajadoras del sexo femenino de las UAN en dos Hospitales de España y Brasil. El método de recogida de información fue mediante entrevista y a través de observación directa, con registro de imagen, podómetro, cronómetro, decibelímetro y termo higrómetro digital. Las variables estudiadas fueron las condiciones de trabajo: postura, temperatura, ruido, humedad, edad, antigüedad en el puesto, horario, Índice de Masa Corporal, el diagnóstico de la enfermedad venosa basado en la clasificación de CEAP (clinical, etiological, anatomical, pathophysiological), y volumetría por desplazamiento de agua al inicio y al final de una jornada de trabajo. El análisis de los datos se ha realizado mediante la integración del análisis estadístico descriptivo (p<0.05) y del análisis cualitativo, confrontando las distintas etapas del Análisis Ergonómico del Trabajo. La investigación de campo se ha desarrollado en el área de producción de una cocina hospitalaria de referencia de Madrid, España comparando los datos con una UAN hospitalaria de referencia en el Sur de Brasil.
RESULTADOS: Los resultados indican una asociación positiva entre las condiciones de trabajo en las UAN hospitalarias evaluadas y la enfermedad venosa en sus trabajadoras. No se observan diferencias significativas en la prevalencia de enfermedad venosa diagnosticada según la CEAP, entre las trabajadoras españolas y brasileñas. No se han observado diferencias significativas para el diagnóstico nutricional entre los grupos investigados, siendo el promedio del Índice de Masa Corporal encontrado de 27,42 en España y 28,76 en Brasil. La variación de volumen de los miembros inferiores a lo largo de una jornada laboral fue significativamente mayor entre las trabajadoras brasileñas (un 5,13% entre las brasileñas y un 1,29% entre las españolas), caracterizando la presencia de edema sólo en este grupo Existen diferencias significativas (p<0.05) entre el promedio de edad 51,87 años y 25,26 años de tiempo de servicio en la producción de comidas de las trabajadoras españolas, y el promedio de edad 40,21 años y 11 años de servicio en el sector de las brasileñas. Existen diferencias en el tiempo medio de trabajo, en España trabajaban una media de 5,8 horas y en Brasil 11,23 horas al día un 82,85% y un 93,58% del tiempo formalmente prescrito. Las actividades desarrolladas eran realizadas en su mayoría en bipedestación en ambos países, aunque en España se notificó un mayor número de desplazamientos y menor tiempo en movimientos repetitivos. El tiempo medio de trabajo en bipedestación fue de 5,2 horas en España y de 9,38 horas en Brasil, correspondiendo a un 89,6% y un 83,5% del tiempo total de trabajo para cada país, respectivamente. La sedestación se limitaba a los momentos de pausa para las comidas en ambas Unidades, aunque en Brasil se realizaban algunas actividades en esa postura. Se han observado diferencias estadísticamente significativas en la distancia media recorrida (metros/minutos) a lo largo de una jornada laboral de 11,04 m/min en Brasil y 7,30 m/min en España evidenciando que el trabajo desarrollado en España era más dinámico. La carga inadecuada de peso sólo ha observado en la unidad brasileña. Aunque los dos análisis hayan sido realizados en meses de invierno, en Brasil todos los valores de temperatura y humedad medidos fueron superiores a los límites recomendados por la literatura para el confort y el desarrollo de la enfermedad venosa, siendo la diferencia entre los dos países significativa.
CONCLUSIONES: La prevalencia de patología venosa de miembros inferiores en trabajadoras de UAN hospitalarias es muy elevada. El trabajo desarrollado en el sector de producción de comidas hospitalario se asocia a los trastornos circulatorios de miembros inferiores, como edema y enfermedad venosa. A través de la integración de los análisis cuantitativo y cualitativo se puede percibir que, aunque las trabajadoras de las dos países presentaran características personales similares, como diagnóstico nutricional, número de hijos, historia de enfermedad venosa en la familia, entre otros, los hallazgos mostraron diferencias estadísticamente significativas en las variables relacionadas al trabajo, como temperatura y humedad relativa del aire, tiempo total de trabajo y distancia total recorrida. Mientras en España el valor medio de edema encontrado no superó el valor determinado como fisiológico en la literatura de referencia, en Brasil ese valor fue unas 5 veces mayor. El Análisis Ergonómico del Trabajo se muestra como un método capaz de evidenciar la bipedestación estática prolongada, el calor y humedad elevada, la carga de peso inadecuada y algunas cuestiones organizacionales como factores de riesgo para la enfermedad venosa en el ambiente investigado. La observación directa posibilitó el acceso a las trabajadoras en su ambiente de trabajo y a una riqueza mayor de detalles del mismo, que generalmente no son obtenidos con otros instrumentos metodológicos. Las condiciones de trabajo desempeñan un papel muy importante en el desarrollo de trastornos circulatorios de miembros inferiores. Este campo de investigación es prometedor, puesto que las condiciones de trabajo son aspectos exógenos modificables (postura, temperatura, carga de peso, jornada de trabajo, equipamientos,...) y pueden tomarse medidas preventivas para evitar la aparición o agravamiento de la patología venosa de miembros inferiores.
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INTRODUCTION: The traditional food service process is characterized by intensive use of labor. A particularity of food services is their great dependence on the performance of their labor force and sometimes this is one of their main problems. Chronic venous insufficiency is an important public health problem, affecting the individual’s personal and work life. It may lead to missing work and hospitalizations, thereby indirectly affecting production quality and consequently decreasing operational efficiency. Contrary to many other chronic diseases, patients and health professionals often demonstrate little concern for the presence and severity of venous diseases. Although there are no conclusive evidences indicating that work causes venous disease, today there is consensus among clinicians and scientists that work can be a great promoter of venous diseases. The main factors that support this premise are the standing upright position, excessively hot and humid environments, carrying heavy objects and overweight and obesity. The scientific literature reports the existence of these factors in the food service sector.
OBJECTIVES: The present study assesses which factors promote the development or worsen venous disease of the lower limbs in a hospital food service unit, correlating the occurrence and pathological severity of the disease with work conditions and comparing Brazilian and Spanish hospital kitchens.
METHODS: A cross-sectional study with a quantitative and qualitative approach was done using an Ergonomic Work Analysis (EWA) in accordance with its stages: Analysis of the Demand, Analysis of the Request, Analysis of the Activities, Diagnosis and Ergonomic Recommendations. Data was collected from female workers of the two kitchens using a semi-structured interview. The data included their body mass index (BMI) and a specific test to diagnose venous disease based on the CEAP classification (clinical, etiological, anatomical and pathophysiological). The volumetric variations of the lower limbs at the beginning and end of a day’s work of each employee were determined by the water displacement method. The activities performed at the workplace were followed by direct observation with image registration, use of pedometers, stopwatches, decibel meter and digital thermo-hygrometer.The field research was done in the production sector of a reference hospital kitchen in Madrid, Spain. The data were analyzed by integrating the statistical analysis (p<0.05) with the qualitative analysis, and confronting the different stages of the Ergonomic Work Analysis. The results were compared with the results obtained previously while studying a reference hospital kitchen located in the south of Brazil.
RESULTS: The results indicated a positive association between the work conditions in the studied hospital food services and venous disease in their workers. There are no significant differences between Spanish and Brazilian workers regarding the diagnoses of venous disease according to the CEAP classification. There are no significant differences regarding the nutritional status of the two groups. The body mass indices of Spanish and Brazilian workers were 27.42 and 28.76, respectively. The volumetric variation of the lower limbs after a day’s work was significantly higher among Brazilian workers (5.13% for Brazilian workers and 1.29% for Spanish workers), showing that only this group presented edema. The Spanish workers’ mean age and length of time working in a food service (51.87 years and 25.26 years, respectively), are significantly greater than those of the Brazilian workers (40.21 years and 11 years, respectively). On average, the Spanish workers worked 5.8 hours and the Brazilian workers worked 11.23 hours – 82.85% and 93.58% of the formal workday in Spain and Brazil, respectively. The difference between the two countries for this variable is significant. They had to be standing most of the time, in both countries, to perform their activities, but in Spain the workers had to move around more and performed fewer repetitive movements. The mean amount of time spent standing (still or walking) was 5.2 hours in Spain and 9.38 hours in Brazil, corresponding to 89.6% and 83.5% of the total work time for each country, respectively. Time spent sitting down represented 16.44% and 10.82% of their workday in Brazil and Spain, respectively, and was mostly associated with meal time in both food services. In Brazil, some activities were performed sitting down. The difference found between the two countries for the variable distance walked during a workday was of 11.04 m/min in Brazil and 7.30 m/min in Spain. This difference was significant, evidencing that the work done in the Spanish environment was more dynamic than that done in the Brazilian environment. Only in Brazil workers carried heavy objects without assistance. Despite both studies having been done during the winter months, the Brazilian food service still presented an environmental temperature and humidity above those recommended by the literature for comfort and prevention of venous disease. Again, the difference between the two countries was significant.
CONCLUSIONS: The prevalence of venous disease of lower limbs in the studied hospital food services workers is high. Working in hospital food service is associated with circulatory disorders of lower limbs, such as edema and venous disease. The quantitative and qualitative method used in this study evidenced that the workers of both countries had some similar personal characteristics, since no statistically significant differences were found between the two groups for nutritional status, number of children and family history of varicose disease. However, when the work-related variables were compared, such as environmental temperature, relative humidity, workday and distance walked during the workday, the findings show that the differences were statistically significant. In Spain, the mean edema value did not exceed the physiological value reported in the literature but in Brazil this value was roughly 5 times greater. The Ergonomic Work Analysis proved to be capable of evidencing the risk factors for venous disease in the studied environments, namely the workers standing upright for long periods of time, having to carry heavy objects, high environmental temperature and humidity and some organizational issues. Direct observation allowed access to the universe of these employees in their work environment and to the abundance of details that are usually missed with other methodological instruments. Considering that work conditions played an important role in the development and worsening of venous disease of the lower limbs, this cause and effect relationship is a promising field for research, since these exogenous factors (posture, temperature, carrying heavy weights, workday, equipment, among others) can be influenced and modified by administering preventive measures.
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