Aspectos microbiológicos de la formación de los componentes de la fracción volatil en vinos de la variedad Monastrell

• Autores: José Juan Mateo Tolosa
• Directores de la Tesis: Agustín Ignacio Pastor García (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1994
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Enrique Hernández Giménez (presid.), Federico Uruburu Fernández (secret.), María Dolores Cabezudo Ibáñez (voc.), Sergi Ferrer Soler (voc.), Rosa Montoro Martínez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Microbiología industrial
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RODERIC
• Resumen

  • EL DESARROLLO DE LA FLORA APICULADA EN LAS ETAPAS INICIALES DE LA FERMENTACION DE MOSTOS DE LA VARIEDAD MONASTRELL (DENOMINACION DE ORIGEN JUMILLA), CARACTERIZADOS POR UN ELEVADO CONTENIDO INICIAL DE AZUCARES REDUCTORES, DETERMINA UNA MAYOR FORMACION DE GRAN NUMERO DE COMPONENTES DE LA FRACCION VOLATIL DEL VINO, NO POR PRODUCCION PROPIA, SINO DEBIDO A LOS CAMBIOS QUE PROVOCA SOBRE LA COMPOSICION DEL MEDIO. POR SU PARTE, EL DESARROLLO DE LA FLORA DE ALTO PODER FERMENTATIVO (GENERO SACCHAROMYCES) DETERMINA LA CONCENTRACION FINAL DE LOS ALCOHOLES SUPERIORES MAYORITARIOS. SE PROPONE LA UTILIZACION DEL INDICE E.C.C. (EVALUACION CROMATOGRAFICA DE LA CALIDAD) PARA EVALUAR, DE UN MODO OBJETIVO, LA CALIDAD DE UN VINO. EN FUNCION DE ESTE INDICADOR LOS MEJORES RESULTADOS SE OBTIENEN CUANDO SE FERMENTA ESTE TIPO DE MOSTO CON LEVADURAS AUTOCTONAS DE FORMA QUE SE PERMITA UN DESARROLLO SECUENCIADO DE LAS LEVADURAS DE BAJO Y ALTO PODER FERMENTATIVO, FRENTE AL EMPLEO DE INOCULOS COMERCIALES FORANEOS AL INICIO DEL PROCESO FERMENTATIVO.