Resumen de Effect of high hydrostatic pressure processing on biogenic amines formation in artisan caprine and ovine raw milk cheeses
Diana Maricela Espinosa Pesqueira
El objetivo comprendido en esta tesis doctoral fue evaluar el efecto de la aplicación de la Alta Presión Hidrostática (APH) en la formación de Aminas Biogenas (AB) en quesos elaborados a partir de leche cruda. Para este propósito fue necesaria la participación de dos queserías artesanas como proveedoras de las dos variedades de queso elaboradas a partir de leche cruda utilizadas en este estudio, una de leche de oveja y otra de de leche de cabra. La visita a cada una de las queserías se realizó previamente con el fin de conocer las instalaciones, las condiciones de elaboración de los quesos y el grado de cumplimiento de la gestión del autocontrol. Los quesos fueron ajustados a las dimensiones de la canasta del equipo de APH, envasados al vacío y tratados por APH a 400 MPa de presión, durante 10 min, y 2 ºC de temperatura. Estas condiciones fueron aplicadas a los quesos entre los días 3 y 7 (APH1) y al día 15 (APH15) después de la elaboración. En cada caso se realizaron, durante la maduración, los análisis necesarios para conocer el efecto de cada tratamiento en la microbiología, los parámetros fisicoquímicos, el contenido de AB y las características sensoriales y de textura de los quesos. Así mismo, se estudió la capacidad formadora de AB en la microbiota presente en cada una de las variedades de queso. Para este propósito se realizó la validación de un método cualitativo para la detección de bacterias con actividad aminoácido decarboxilasa y se evaluó la frecuencia de las diferentes especies y cepas bacterianas encontradas con esta capacidad. El sistema de higiene y calidad basado en los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) observado en cada quesería participante no está propiamente implantado. Sin embargo en ambas queserías se aplica, de diferentes maneras, el programa de pre-requisitos, aunque en algunos casos estos procedimientos y controles no estén por escrito y/o registrados. Los principales puntos débiles encontrados en ambas queserías fueron: El mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos; los procedimientos de limpieza y desinfección; y la gestión y eliminación del lactosuero. Adicionalmente, en una de las queserías se observó que el control de la calidad del agua suministrada era inadecuado. En ambos tipos de queso se observó que la aplicación de APH influyó en el contenido de AB, mostrando una reducción, en comparación con la muestra control, alrededor del 75 y 35% en los quesos con tratamiento APH1 y APH15, respectivamente. La tiramina (TY) y la putrescina (PU) fueron las aminas más afectadas en los quesos elaborados de leche cruda de cabra, mientras que la TY y la cadaverina (CA) lo fueron en los quesos de leche cruda de oveja. La disminución en la concentración AB en los quesos presurizados al inicio de la maduración pudo deberse a la reducción observada en los recuentos microbianos un día después de la aplicación del tratamiento (principalmente lactococos, lactobacilos, enterococos y enterobacterias), junto con en el descenso del contenido de aminoácidos libres percibido, 34 y 48% menor que el obtenido en los quesos control de leche de cabra y oveja al final de la maduración, respectivamente. Por otro lado, la aplicación del tratamiento APH15 mostró también una reducción significativa en los recuentos microbianos. Sin embargo el contenido de aminoácidos libres observado fue similar a los quesos control. Los dos medios decarboxilantes, bajo en nitrógeno (LND) y bajo en glucosa (LGD), utilizados en el método cualitativo para la detección de bacterias con actividad aminoácido decarboxilasa mostraron parámetros de diagnostico satisfactorios para la identificación de bacterias con la capacidad de formar PU, CA y TY, siendo su optimo punto de corte fijado entre 10-25 mg L-1, con un área bajo la curva ROC superior al 0,90 y unos valores de sensibilidad y especificidad superiores al 84 y 92%, respectivamente. No obstante, este método mostró menor capacidad en la detección de bacterias con la habilidad de producir HI, siendo considerada, de acuerdo con los parámetros de diagnostico evaluados, como aceptable y deficiente, para los medios LND y LGD, respectivamente. La mayor actividad aminoácido decarboxilasa observada entre las bacterias aisladas de los quesos de leche de cabra y oveja fue la tirosina decarboxilasa, con una capacidad de producción de TY superior a 100 mg L-1, seguida por la lisina y la ornitina decarboxilasa, con una habilidad de formación de CA y PU en concentraciones de 100-1000 mg L-1 y superiores a 1000 mg L-1, respectivamente. Los principales microorganismos productores de TY mostraron ser aquellos pertenecientes a los grupos de Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus y Leuconostoc, mientras que las cepas bacterianas de Enterobactericeae y Staphylococcus fueron las principales formadoras de CA y PU, aunque algunas cepas de Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, y Pediococcus mostraron tener capacidad de producir diaminas a niveles superiores de 100 mg L-1. En lo referente a las características sensoriales y de textura, los quesos tratados con APH muestran una reducción de la fracturabilidad. Este hecho pudo ser debido a los cambios en la microestructura causados por la aplicación de APH y, en el caso de los quesos presurizados, al inicio de la maduración posiblemente también a la disminución en la velocidad de proteólisis producida. Por otro lado, en la evaluación sensorial de la textura, las diferencias significativas percibidas fueron únicamente encontradas en la firmeza de los quesos, siendo consideradas las muestras presurizadas como más firmes que los quesos control. La determinación de color mostró que la diferencia total (?E) de las muestras tratadas en comparación con los controles fue mayor después de la aplicación de APH (alrededor de 4.4), sin embargo esta diferencia fue disminuyendo a medida que la maduración avanzaba. Así mismo, la diferencia de color percibida por el panel de evaluación sensorial, fue significativa únicamente en las muestras de leche de oveja con tratamiento APH1.
