Resumen de Avaluació dels efectes de diverses tècniques culinàries sobre el contingut de varis contaminants químics en aliments d'ampli consum a catalunya. Exposició dietètica
En contrast amb els beneficis per a la salut d'una dieta equilibrada, una qüestió d'interès relacionada amb el consum regular de certs aliments és el risc derivat de l'exposició a potencials substàncies tòxiques, les quals també estan presents en aquests. En els darrers anys, en la majoria d'estudis realitzats a nivell nacional i internacional sobre la ingesta dietètica de contaminats químics, els anàlisis es van realitzar en aliments sense cuinar. En canvi, les qualitats físiques i les qualitats nutricionals d'un cert nombre d'aliments poden ser àmpliament modificades pels processos de cocció. El present estudi dóna una visió global de l'estat actual de la contaminació química en aliments cuinats de major consum a Catalunya. S'han analitzat diferents grups d'aliments així com varies tècniques culinàries. Els contaminants avaluats són: arsènic (As), cadmi (Cd), mercuri (Hg), plom (Pb), dioxines i furans (PCDD/Fs), bifenils policlorats (DL-PCBs), èters difenílics policlorats (PCDEs), èters difenílics polibromats (PBDEs), hexaclorbenzè (HCB), hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) i compostos perfluorats (PFCs). Potser el resultat més important és que no s'ha trobat cap forma de cuinar que de manera significativa, i per tots els aliments i contaminants avaluats, modifiqui significativament el contingut de contaminants. De tota manera, els resultats de l'estudi poden ser útils com a guia per la selecció de diferents tècniques culinàries per preparar una dieta saludable amb baix contingut de tòxics.
