Influencia de la fertilización nitrogenada y la conservación post-cosecha sobre las proteínas del gluten la calidad harinopanadera del trigo blando

• Autores: Jon González Torralba
• Directores de la Tesis: Inmaculada Farran Blanch (dir. tes.), Luis Miguel Arregui Odériz (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2014
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José María Carrillo Becerril (presid.), Ignacio Irigoyen (secret.), Miguel Quemada (voc.)
• Programa de doctorado: Programa Oficial de Doctorado en Biotecnología
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Proteínas
  • Ciencias de la tierra y del espacio
    • Hidrología
      • Humedad del suelo
  • Ciencias agrarias
    • Agroquímica
      • Utilización de abonos
    • Agronomía
      • Producción de cultivos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Academica-e
• Resumen

  • Las proteínas del gluten, compuestas por gliadinas y gluteninas, son las responsables de que la masa elaborada con harina de trigo posea unas propiedades viscoelásticas que la distinguen con respecto a la de otros cereales. A su vez, la fertilización nitrogenada, además de su relación con el rendimiento del cultivo, influye de manera fundamental en la síntesis y acumulación de estas proteínas en el endospermo del grano. El aporte de N por encima de la dosis óptima para el rendimiento en Triticum aestivum L. cv. Berdún incrementó la concentración de N en grano y harina, los contenidos de gliadinas y gluteninas, así como la extensibilidad (L) y la fuerza (W) de la masa. Los contenidos de gamma-gliadinas y de gluteninas (tanto de alto (HMW) como de bajo peso molecular (LMW)) fueron los que mejor estimaron L y W, respectivamente, independientemente de la campaña y otras condiciones de cultivo. El cultivo de trigo en regadío permite obtener altos rendimientos pero, sin embargo, puede suponer una reducción de la calidad harino-panadera debido al efecto de dilución de la proteína. A pesar de la aplicación de dosis altas de N, las pérdidas de N por lixiviación de nitratos fueron en todos los casos inferiores al 5% del N total disponible para la planta, debido a que la moderada lluvia invernal y el ajuste del riego a las necesidades del cultivo limitaron el volumen de drenaje. En general, la eficiencia del N tendió a empeorar al aplicar dosis muy altas, si bien se observaron variaciones entre años de cultivo relacionadas con el aporte de N por el propio suelo. Tomando las cuatro variedades del ensayo en conjunto, ni el contenido de gamma- gliadinas, que se había mostrado como un buen estimador inter-campaña en el caso de cv. Berdún, ni cualquiera de los otros tipos proteicos resultaron de utilidad para explicar el valor de L. Sin embargo, se consiguió mejorar dicha estimación a través de cálculos basados en el contenido de cada una de la tres subfracciones (gammaA, gammaB, gammaC) que componen las gamma-gliadinas. El contenido de HMW-gluteninas se comportó como un buen estimador de W, a pesar de las diferencias entre variedades en su composición alélica. Además, las omega- gliadinas mostraron también una buena correlación con W, que podría estar relacionada con la estrecha asociación entre los loci Gli-1 y Glu-3. Gracias a dicha correlación, las omega-gliadinas podrían tener utilidad como marcador en programas de mejora genética. Una composición particular de las gamma-gliadinas que sea especialmente favorecedora de las propiedades extensibles de la masa podría estar relacionada así mismo con valores bajos de W, aun cuando la composición alélica de las HMWgluteninas de dicha variedad presente a priori una gran aptitud para destacar por sus cualidades de fuerza. La humedad del grano de trigo varió durante su almacenamiento hasta alcanzar la humedad de equilibrio en función de la temperatura y humedad relativa de la atmósfera circundante. Condiciones simultáneas de alta temperatura (30ºC) y alta humedad relativa (75%) provocaron un importante descenso del peso específico del grano, así como de L, mientras que ocasionaron un aumento de la tenacidad (P) y W. Estos cambios en la calidad harino-panadera pueden estar relacionados con las reacciones de intercambio disulfuro-sulfhidrilo en los polímeros de gluteninas. Además, la actividad alfa-amilásica disminuyó bajo cualquier condición de almacenamiento, pero especialmente cuando el grano se mantuvo a una alta temperatura. Por otro lado, el grano almacenado durante varios meses en las condiciones habituales presentes en un clima mediterráneo no experimentó modificaciones de importancia en su calidad harinopanadera.