Resumen de Componentes minioritarios y propiedades antioxidantes de aceites vírgenes y tortas residuales obtenidos por presión en frio a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales.
Petra Beatriz Navas Hernández
Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceites vírgenes y tortas residuales obtenidos por presión en frío a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales Beatriz Navas Hernández, María Desamparado Salvador Moya y Giuseppe Fregapane Resumen En el presente trabajo se evaluaron las propiedades y composición química de aceites vírgenes obtenidos por prensado en frío a nivel de planta piloto, a partir de distintas fuentes vegetales, como semillas oleaginosas convencionales (soja, girasol, sésamo, colza y cártamo) y no convencionales (negrillo, perilla blanca, dos variedades de linaza, pepita de uva, cañamón, piñón y calabaza); además el aceite de los frutos de la palma amazónica de seje y de tubérculos de chufa. En todos los aceites vírgenes de semillas predominaron los ácidos grasos poliinsaturados, mientras que en los aceites de seje y tubérculos de chufa el ácido oleico. Con respecto a los contenidos de tocoferoles y tocotrienoles, el aceite virgen de pepita de uva fue el que presentó más variedad de isómeros, conteniendo el ¿, ß, ¿, ¿ tocoferol, además de ¿, ß y ¿ tocotrienol. La concentración de biofenoles totales osciló entre una ausencia total en el aceite de pepita de uva y 394 mg Kg-1 en el aceite virgen de soja, los ácidos fenólicos y flavonoides fueron identificados en cantidades variables, mientras que el ß-sitosterol fue el fitoesterol mayoritario en todos los aceites vírgenes obtenidos. La microextracción en fase sólida y la cromatografía de gases acoplada a la detección por espectrometría de masas, fueron los procedimientos utilizados para la identificación y cuantificación de los compuestos volátiles. Los resultados mostraron que los aceites provenientes de las semillas oleaginosas no convencionales exhibieron las mayores concentraciones de moléculas volátiles, con la presencia de cantidades variables de aldehídos, alcoholes, ácidos carboxílicos y terpenos; además, de ésteres y cetonas. En cuanto a la estabilidad oxidativa, bajo las condiciones de almacenamiento prolongado a temperatura de 25ºC, el aceite de sésamo resultó ser el más estable. Al aplicar la prueba de Rancimat, se pudo comprobar que la estabilidad oxidativa, medida como el tiempo de inducción, fue dependiente de la temperatura utilizada, siendo en este caso el aceite de girasol el más resistente a la oxidación, con un período de inducción de 13,5 horas bajo las condiciones de 120ºC y 20 l/h de flujo de aire. La actividad antirradical de las tortas residuales provenientes de la extracción de los aceites vírgenes también fue evaluada a través de la prueba del radical DPPH, siendo la torta residual de uva y la de girasol las que presentaron la mayor capacidad antirradical. La actividad antioxidante de las tortas residuales de uva y girasol fue evaluada en aceites purificados de maíz, girasol y soja en ensayos de almacenamiento en estufa a 25 y 50ºC y fue comparada con la de antioxidantes como el ¿-tocoferol y hidroxitirosol. Los resultados demostraron que los extractos de las tortas residuales de uva y girasol constituyen fuentes potenciales de antioxidantes naturales contra la autooxidación de aceites vegetales. Palabras claves: aceites vírgenes, composición química, estabilidad oxidativa, tortas residuales, propiedades antioxidantes.
