Resumen de Estudio de la capacidad antioxidante y la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos del aceite de oliva. Primeras etapas en el desarrollo de un aceite de oliva funcional

Aránzazu Soler Cantero

• español

  El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de la "dieta mediterránea". En las últimas décadas esta dieta se ha redescubierto como un modelo de alimentación capaz de mejorar la salud de los que la consumen. Los últimos estudios indican que el aceite de oliva es más que una grasa monoinsaturada, atribuyéndose a su contenido en compuestos fenólicos una parte de los efectos beneficiosos sobre la salud. Además, a diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de oliva virgen se consume sin refinar y no se utilizan disolventes para su extracción; por ello, conserva una importante cantidad de fenoles del fruto. Los compuestos fenólicos, denominados a veces impropiamente polifenoles, derivan del metabolismo secundario de las plantas. Son estructuras químicas formadas por un anillo aromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionales como ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. Los componentes de la fracción fenólica del aceite de oliva son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides, y dentro de este ultimo tenemos a los ácidos fenólicos, secoiridoides, lignanos, etc. Ya hace más de 40 años que se establecieron líneas de investigación acerca de los fenoles hidrofílicos del aceite de oliva virgen, planteándose entre otras cosas la importancia de la naturaleza antioxidante de estos sobre la salud de los consumidores y la posibilidad de desarrollar otras actividades biológicas de interés. Existen muchos estudios epidemiológicos, "in vitro" e incluso "in vivo", que corroboran las diferentes actividades biológicas que son capaces de desarrollar los compuestos fenólicos del aceite de oliva y que podrían resultar beneficiosas para la salud de los que lo consumen. Se les ha otorgado capacidad antioxidante, anticancerígena, antitrombótica, antiinflamatoria, antitumoral y antimicrobiana. En la actualidad se sigue tratando de demostrar el efecto beneficioso sobre la salud humana de la capacidad antioxidante de estos compuestos. Además, cada vez tiene mayor importancia el conocer su biodisponibilidad para poder determinar claramente su actividad biológica. Pero todavía no se conoce con seguridad si estos compuestos alcanzan los lugares, dentro del organismo humano, donde podrían ser útiles dichas propiedades. Por tanto es necesario realizar más investigaciones relacionadas con el grado de biodisponibilidad de dichos compuestos. Conocer más acerca de las consecuencias de la digestión y de los canales de transporte y absorción de los compuestos fenólicos es un objetivo interesante de alcanzar. Una vez quede esto desarrollado, podrá plantearse la creación de aceites de oliva enriquecidos con antioxidantes.

• català

  L'oli d'oliva és la principal font de greix de la "dieta mediterrània". Durant les últimes dècadesaquesta Dieta s'ha redescobert com un model d'alimentació capaç de millorar la salut dels quela consumeixen. Els últims estudis indiquen que l'oli d'oliva és més que un greixmonoinsaturat, atribuint-se al seu contingut en compostos fenòlics una part dels efectesbeneficiosos per a la salut. A més, a diferència d'altres olis vegetals, l'oli d'oliva verge esconsumeix sense refinar i no s'utilitzen dissolvents per a la seva extracció; tant es així, queconserva una important quantitat dels fenols del fruit.Els compostos fenòlics, anomenats alguns cops impròpiament polifenols, deriven delmetabolisme secundari de les plantes. Són estructures químiques formades per un anellaromàtic unit a un o més grups hidroxil, incloent-hi també derivats funcionals com ésters, metilésters, glicòsids, etc. Els components de la fracció fenòlica de l'oli d'oliva són molt variats i esclassifiquen en dos grans grups: flavonoides i no flavonoides, i dins d'aquest últim tenim elsàcids fenòlics, secoiridoides, lignans, etc.Ja fa més de 40 anys que es van establir línies d'investigació sobre els fenols hidrofílics de l'olid'oliva verge, plantejant-se entre altres la importància de la naturalesa antioxidant d'aquestossobre la salut dels consumidors i la possibilitat de desenvolupar altres activitats biològiquesd'interès.Existeixen molts estudis d'interès epidemiològics "in vitro" i també "in vivo" que corroboren lesdiferents activitats biològiques que són capaços de desenvolupar els compostos fenòlics de l'olid'oliva i que podrien resultar beneficiosos per a la salut dels qui el consumeixen. Se'ls haatorgat capacitat antioxidant, anticancerígena, antitrombòtica, antiinflamatòria, antitumoral iantimicrobiana.En l'actualitat es continua intentant demostrar l'efecte beneficiós sobre la salut humana de lacapacitat antioxidant d'aquests compostos. A més, cada cop té més importància conèixer la sevabiodisponibilitat per poder determinar clarament la seva activitat biològica.Però encara no es coneix amb seguretat si aquestos compostos arriben a llocs, dintre del'organisme humà, on podrien ser útils les propietats esmentades. Per tant és necessari realitzarmés investigacions relacionades amb el grau de biodisponibilitat d'aquestos compostos.Conèixer més sobre les conseqüències de la digestió i dels canals de transport i absorció delscompostos fenòlics és un objectiu interessant d'assolir.Un cop quedi això desenvolupat, podrà plantejar-se la creació d'olis d'oliva enriquits ambantioxidants.

• English

  Olive oil is the most important source of fat in the "Mediterranean diet". In recent decades this diet has been rediscovered as a model of good nutrition capable of improving the health of those who follow it. The most recent studies indicate that olive oil is more than simply a monounsaturated fat, attributing its content of phenolic compounds as the element which is most beneficial to one's health. Furthermore, in contrast with other vegetable oils, virgin olive oil is consumed unrefined without a use of solvents in its production. This allows a large quantity of fruit phenolics to be preserved. Phenolic compounds, often incorrectly called polyphenols, come from the second stage of plant metabolism. They are chemical structures formed by an aromatic ring joined to one or more hydroxyl groups including also functional derivatives like esters, methyl esters, glycosides, etc. The compounds of the phenolic fraction of olive oil are very diverse and classified to two major groups: flavonoids and non flavonoids. In this last group we find phenolic acids, secoiridoids, lignans, etc. Hydrophilic phenols of virgin olive oil have been studied for the last 40 years, raising amongst other things the importance of natural antioxidants in the health of consumers and the possibility to develop other important biological activity. There are many epidemiological studies both "in vitro" and "in vivo" which corroborate different biological activities which phenolic compounds derived from olive oil can produce, which would directly benefit the consumer health. Such benefits include antioxidant capacity, anti-carcinogenic, anti-thrombotic, anti-inflammatory, anti- tumor and anti-microbial. Even now they are trying to demonstrate the beneficial effect of the antioxidant capacity of these compounds on human health. Furthermore, the knowledge of its bioavailability is becoming more and more important to clearly understand its biological activity. But we still don't know with certainty if these compounds reach the places inside the human body, where they could be useful in the ways just discussed. Therefore it is necessary to undertake more research related to the level of bioavailability of the said compounds. To learn more about the consequences of the digestion and of the channels of transportation and absorption of the phenolic compounds is of high interest. Once this has been developed, we could begin to create olive oils enriched with antioxidants.