Resumen de Rehidratación de levaduras vínicas con activadores metabólicos: Influencia en la Cinética Fermentativa y Fisiología Celular
Introducción El mosto de uva es un medio nutritivo bastante completo, pero teniendo en cuenta su bajo pH, su alto contenido en azúcar y escaso en nitrógeno asimilable, se impone una fuerte selección de la microbiota y sólo unas pocas especies de levaduras y bacterias pueden proliferar. Por ello, y para asegurar una correcta fermentación se emplean desde hace décadas los cultivos iniciadores y para apoyar su buena finalización, se usan "activadores metabólicos", que generalmente se adicionan de forma directa al mosto, constituyendo una práctica habitual en enología. Otra forma de uso menos estudiada consiste en añadir estos compuestos al agua de rehidratación de la levadura seco-activa; si bien ya existen preparados comerciales complejos, se desconoce el efecto que puede tener la adición de determinadas moléculas o compuestos simples que, por sus características fisiológicas o por su intervención en rutas metabólicas clave, podrían suponer ventajas durante la fermentación por su influencia en la fisiología celular, siendo además susceptibles de mejorar finales de fermentación difíciles. Contenido de la investigación Analizar el efecto que tiene la adición de activadores novedosos al agua de rehidratación de las levaduras, optimizando su dosis son retos insuficientemente abordados en la actualidad y que pueden conducir a resultados relevantes y con una aplicación práctica en enología, para lo cual en esta Tesis Doctoral se llevaron a cabo los siguientes estudios: ¿ Determinación de la vitalidad, viabilidad, actividad metabólica, cinética fermentativa y metabolitos mayoritarios de cuatro levaduras seco-activas comerciales rehidratadas en presencia de nueve activadores metabólicos. ¿ Evaluación del comportamiento de dos cepas rehidratadas en presencia de cinco activadores metabólicos, a distintas dosis, en condiciones de enlentecimiento fermentativo: estudio de la discrepancia de consumo fructosa/ glucosa, vitalidad, producción de metabolitos mayoritarios y nitrógeno. ¿ Estudio del nivel de expresión del gen Hxt3 (implicado en el transporte de azúcares), tanto en condiciones óptimas como en enlentecimiento fermentativo, en la levadura rehidratada en presencia de ergosterol, ácido tetrahidrofólico y ácido ascórbico. Análisis de la fracción lipídica (fosfolípidos, lípidos neutros y ácidos grasos) de la membrana plasmática de dos levaduras seco-activas rehidratadas en presencia de ergosterol, ácido tetrahidrofólico y manganeso a tres dosis diferentes. Conclusión ¿ Las levaduras presentaron un elevado nivel de cepa-dependencia. los mejores resultados respecto a las variables analizadas se observaron con ácido ascórbico, ergosterol y ácido oleico, aunque no se encontró un activador "universal". ¿ No se pudo establecer una relación dosis- respuesta. Por otra parte el ergosterol a determinadas dosis mostró en general un efecto favorable. ¿ Los tres activadores aumentaron la expresión del gen Hxt3, destacando especialmente el comportamiento con ácido tetrahidrofólico. ¿ De los activadores testados el más eficaz fue el ergosterol, aunque el efecto dependió de la dosis utilizada. El tratamiento con activadores en general aumentó la fracción de fosfolípidos y lípidos neutros en una de las cepas estudiadas mientras que en la otra lo disminuyó, presentando carácter cepa-dependiente. Bibliografía Barrajón N, Arévalo-Villena M, Rodríguez-Aragón LJ y Briones A (2009). Ecological study of wine yeast in inoculated vats from La Mancha region. Food Control, 20, 778¿783. Bisson, L (1999). Stuck and sluggish fermentations. Am J Enol Vitic, 50, 107-119. Pozo-Bayón MA, Andújar-Ortiz I y Moreno-Arribas MV (2009). Scientific evidences beyond the application of inactive dry yeast preparations in winemaking. Food Res Int, 42, 754¿761. Ribéreau-Gayon P, Dubourdieu K, Donèche B y Lonvaud A (2000). Handbook of enology. The Microbiology of wine and vinifications (Wiley & Sons). Rodríguez-Porrata B, Lopez-Martinez G, Redon M, Sancho M, Mas A, Rozès N y Cordero-Otero R (2010). Enhancing yeast cell viability after dehydration by modification of the lipid profile. World J Microb Biotech, 27, 1, 75-83. Zwietering MH, Jongenberger I, Rombouts FM y Van¿t Riet K (1990). Modeling of the bacterial growth curve. Appl Environ Microb, 56, 1875-1881.
