Resumen de Efecto de compuestos fenólicos presentes en aceites sometidos a un proceso estandarizado de fritura, sobre la respuesta inflamatoria postprandial de personas obesas
Los compuestos fenólicos son antioxidantes que se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos, como el aceite de oliva. Dicho aceite tiene diversos usos culinarios como en la preparación de alimentos fritos. Sin embargo, en las últimas décadas se ha reemplazado su uso para la elaboración de la fritura por otros aceites que resisten menos las altas temperaturas. Por otro lado, los alimentos fritos son generalmente consumidos por personas obesas, las cuales presentan un estado de inflamación crónico que se incrementa durante el estado postprandial y que a su vez, está ligado a un estado prooxidante. No obstante, dichos procesos proinflamatorio y prooxidante son atenuados por la presencia de antioxidantes en la dieta. Objetivos: Estudiar el efecto de compuestos fenólicos presentes en aceites fritos, sobre la respuesta inflamatoria postprandial mediada por el factor de transcripción NF-¿B, en células mononucleares de sangre periférica (PBMCs) de personas obesas.
Así mismo, determinar el estado inflamatorio y el estrés oxidativo postprandial e identificar la presencia de metabolitos en orina tras la ingesta de aceites fritos con y sin compuesto fenólicos.
Metodología: 20 voluntarios obesos, recibieron 4 desayunos mediante un diseño aleatorizado y cruzado. Los desayunos se prepararon con cuatro aceites sometidos previamente a 20 ciclos de calentamiento a 180 oC [aceite de oliva virgen (VOO); aceite de girasol (SFO) y dos mezclas de aceites de semillas (aceite de girasol/aceite de canola) uno enriquecido con dimetilpolisiloxano como antioxidante (SOX) y otro con compuestos fenólicos extraídos del alperujo (SOP)]. Tras 0, 2 y 4 h se analizaron marcadores proinflamatorios y prooxidantes a nivel plasmático y de expresión de genes, así como el perfil metabolómico en muestras de orina. Resultados: La ingesta de aceites fritos con compuestos fenólicos (VOO y SOP) inducen una menor activación de NF-¿B y mayor concentración citoplasmática de I¿B-¿ en PBMCs. A su vez, se induce un descenso en la concentración de lipopolisacáridos (LPS) en plasma. En contraste, la ingesta de aceites fritos sin compuestos fenólicos (SFO y SOX) indujo la expresión de genes proinflamatorios. La ingesta de aceites fritos con antioxidantes (VOO, SOP y SOX) inducen menor concentración nuclear de Nrf2 en PBMCs, en contraste con el aceite sin antioxidantes (SFO), el cual induce una mayor expresión de genes relacionados con el proceso oxidativo. A nivel plasmático, la ingesta de SFO disminuye los niveles de glutatión reducido, así como la ratio GSH/GSSG. El perfil metabolómico observado en las muestras de orina, no mostró cambios en respuesta a la presencia de los compuestos fenólicos. Conclusiones: Los aceites fritos que contienen compuestos fenólicos (VOO y SOP), inducen una menor respuesta inflamatoria postprandial, en contraste con los aceites sin compuestos fenólicos (SFO y SOX). Aceites fritos que contienen compuestos fenólicos (VOO y SOP) y dimetilpolisiloxano como antioxidante (SOX), inducen un menor estrés oxidativo postprandial, comparado con el aceite sin antioxidantes (SFO). El perfil metabolómico no es modificado tras la ingesta de aceites fritos con compuestos fenólicos, si no en respuesta principalmente al metabolismo de ácidos grasos.
