Resumen de Estudio preliminar de la alimentación de la población ecuatoriana
DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA RESUMEN DE LA TESIS DOCTORAL TÍTULO: ESTUDIO PRELIMINAR DE LA ALIMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN ECUATORIANA ING. SUNGEY NAYNEE SANCHEZ LLAGUNO DIRECTORES: DR. RAFAEL MORENO ROJAS DR. FERNANDO PEREZ RODRIGUEZ RESUMEN DE LA TESIS DOCTORAL DE D./Da Sungey Naynee Sánchez LLaguno.
1. introducción o motivación de la tesis.
La modificación de los hábitos alimentarios producida por diversas causas, que van desde la introducción comercial de nuevos productos al aumento del poder adquisitivo, pasando por la mayor frecuencia de comidas fuera del hogar, están conduciendo a las personas en los países en general a una serie de desequilibrios nutricionales entre los que se puede destacar: consumo excesivo de grasas y calorías, disminución en la ingesta de carbohidratos complejos y fibra, el elevado consumo de azucares refinados y un déficit selectivo de algunas vitaminas y minerales, junto a una excesiva ingesta de alcohol.(Aranceta, 2001.
Serra, 2006) Tomando en cuenta estas consideraciones, surge la necesidad de conocer los hábitos alimenticios, la disponibilidad de alimentos y las características nutricionales de sus habitantes, para conocer el impacto en la salud y bienestar de la población.
Por lo que es importante conocer los niveles de ingesta de la población ecuatoriana y el grado de cumplimiento de las recomendaciones dietéticas, con la finalidad de mejorar los hábitos alimenticios y determinar con claridad si la población esta expuesta a riesgos sanitarios ocasionados por déficit alimentario. Por lo expuesto, es conveniente realizar la valoración nutricional de la dieta ecuatoriana como primera fuente de información para en una siguiente fase profundizar en un estudio dirigido a determinar el patrón de consumo alimentario predominante en Ecuador. Además es conveniente determinar la composición de alimentos ecuatorianos tradicionales para incluir en bases de datos nutricionales, esto facilitaría el trabajo a investigaciones posteriores, considerando que existe poca información y no existe una tabla oficial de valoración de alimentos de Ecuador(actualizada). Esta información es valiosa por sí misma, dado el protagonismo que esta tomando Ecuador, debido a su situación geográfica, excelentes estándares de producción agrícola y el considerable crecimiento que ha experimentado en los últimos años.
2.contenido de la investigación.
El presente trabajo investigativo pretende determinar y caracterizar nutricionalmente la dieta ecuatoriana, mediante la investigación del patrón de consumo alimentario predominante en la población adulta de Ecuador con la finalidad de establecer elementos que permitan alertar sobre posibles peligros nutricionales y pueda servir incluso en su extrapolación a la regulación alimentaria, fortificación de alimentos y educación nutricional, para lo cual se procedió a investigar los hábitos alimentarios del Ecuador mediante una evaluación nutricional de la dieta para determinar el porcentaje de contribución de la ingesta de diferentes nutrientes en función del tipo de comida (desayuno, almuerzo, comida, merienda, y cena) y de la Ingesta Dietética de Referencia (IDR).
Este studio se realizó con la aplicacion de una encuesta piloto basada en el método de recordatorio de 24h en tres regiones concretas de Ecuador y se procesó la información recogida, se analizó estadisticamente y se comparó con las IDRs establecidas para la población latinoamericana. Se encontró diferencias significativas para energía y ciertas vitaminas en hombres y en mujeres, además de determinar que la mayor contribución energética se obtenía enel almuerzo, seguida de la merienda y el desayuno. Las comidas intermedias (media maña, media tarde y cena) contribuían de una manera significativamente menor en la dieta diaria en comparación con otros tipos de comidas. Además, se observó que las ingestas analizadas no alcanzaban las IDRs para hidratos de carbono, algunas vitaminas (tiamina, ácido pantoténico, biotina, folato, vitamina D y vitamina E) y minerales (Ca, K, Cu, Mn, I y Fe). La ingesta de NA estaba bastante por encima de las RID y el Límite Superior Tolerable proporcionado por la USDA, lo que indica un problema de salud pública en relación con este electrolito.
Esta encuesta piloto puede considerarse que nos servira como punto de partida para obtener una visión más profunda de la dieta ecuatoriana.
Como segunda parte de este estudio se valoro la ingesta de nutrientes en la dieta de la poblacion de Las Islas Galapagos, mediante la aplicación de un cuestinario por triplicado de recordatorio de 24 horas, discriminando a la población en grupos de acuerdo a sexo, grupos de edad y ocupación. Por otra parte se evalúa el porcentaje del aporte de la dieta de acuerdo al sexo y grupo de edad (de 14-19, 20-29, 30-39, 40-49, 50-59, 60-69) respecto a la Ingesta Dietética de Referencia (IDR) indicada por FESNAD. Además, se determino los grupos de alimentos que proporcionan los principales nutrientes. Este estudio estableció que existen diferencias significativas en el aporte energético y vitamínico de mujeres y hombres, entre grupos de profesionales y los grupos de edad. Por otro lado, se detectó que la dieta de Galapagos no cumple con la IDR en muchos de los nutrientes analizados.
Como tercera parte se analizaron 32 platos de la dieta Ecuatoriana, identificados en el primer estudio nutricional mediante encuestas de recordatorio e 24 horas, en el que se determinaron los platos mas consumidos por la población ecuatoriana.
En este caso se determino el perfil de ácidos grasos y se demostró que el ácido palmítico y esteárico fueron predominantes, mientras que el cis-oleico fue el ácido graso monoinsaturado principal en algunos platos analizados.
Además son relativamente bajos niveles de ácidos grasos trans 18:01 y su presencia en los platos igualmente baja. Con respecto a la relación de ácidos grasos: monoinsaturados (MUFA) y saturados (SFA) poliinsaturadas (PUFA) (P: M: S) mostraron que seis platos estaban cerca de la proporción recomendada de 1:1:1, El contenido de colesterol de los platos, varió desde cero hasta de 146mg/100g , no se detectó colesterol en (A6) arroz moro de frejol y (E7) patacones, lo cual podría deberse a que están elaborados sólo con productos de origen vegetal, y encontramos cantidades moderadas de colesterol en platos a base de pescado (F5) cazuela de pescado, (S2) caldo de pinchagua, (S4) viche de pescado y (S8) encebollado de pescado (4,15mg/100g, 7,95mg/100g, 3,06mg/100g y 3,11mg/100g respectivamente). Considerando la importancia de las Tablas de composición de alimentos en Ecuador estos datos pueden ya considerarse un referente para tener una idea de la composición lipídica de la dieta ecuatoriana.
Teniendo en cuenta que queda mucho por hacer para establecer bondades y perjuicios de la dieta ecuatoriana en la salud, esta tesis se puede considerar como punto de partida para lograr mejorar los hábitos alimentarios de la población Ecuatoriana mediante la aplicación de políticas de consumo proyectadas a mejorar el estilo de vida de la población..
3.conclusión Primero. Se ha procedido a analizar el perfil de nutrientes en alimentos autóctonos y platos típicos elaborados por población Ecuatoriana mediante un estudio preliminar de la dieta en la población, para lo cual se valoro 23 platos ecuatorianos tradicionales, no contemplados hasta la fecha en las referencias bibliográficas. El tercer estudio valoro el contenido lipídico de 32 platos de la dieta ecuatoriana encontrando la relación entre AGMI:AGS desequilibrada en algunos platos , por lo que es recomendable manipular la elaboración de los platos para lograr el equilibrio de la calidad de la grasa en la dieta.
Segundo. Se evaluó los hábitos alimentarios en Ecuador en función de la ubicación geográfica y social mediante un estudio preliminar de la dieta en la zona central de Ecuador continental y un estudio en la provincia insular de Galápagos, determinando que el mayor aporte de energía proporciona el arroz, mientras que proteína, grasa saturadas y mono insaturadas la aportan la carne de cerdo, pollo y vacuno, el aporte de colesterol: huevos y carne de cerdo y ave y el aporte de calcio el consumo de leche entera. Se estableció mayor ingesta de energía y nutrientes fue aportada por el almuerzo, seguido, para casi todo los nutrientes, por la ingesta media mañana y posteriormente el desayuno. Siendo en todos los casos el aporte de nutrientes de las comidas entre horas inferior a los demás. El perfil nutricional de la ingesta fue diferente para los grupos poblacionales considerados. El aporte de Proteínas, Lípidos, Mg, P, Se, Na, Vitamina B12 y Ac. Ascórbico fue muy superior (> 150 %) a la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) tanto en hombres como en mujeres.
Tercero. En lo que respecta a la valorar el aporte a la ingesta diaria de energía y nutrientes del contenido nutricional estimado. Se constató la existencia de aportes a la ingesta por debajo de la IDR para multitud de nutrientes, que son de gran relevancia en la dieta de la Zona central de Ecuador y la existencia de aportes a la ingesta por debajo de la IDR para varios nutrientes, que son de gran relevancia en la dieta de mujeres de la isla Santa Cruz como Cuarto.
La presente investigación servirá como punto de partida para indagar de manera particular el aporte nutricional de la dieta ecuatoriana en el contimenente y en las islas Galápagos y sus variaciones existente en la población continental, esto permitirá determinar patrones alimentarios que inciden en el bienestar de la población y poder establecer los efectos positivos y adversos de la ingesta de alimentos y hábitos alimentarios en Ecuador.
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