Resumen de Estabilidad de la leche cuajada liofilizada en el almacenamiento
En esta tesis doctoral se hace un estudio experimental de las condiciones de liofilización de la leche cuajada y la estabilidad del producto liofilizado durante el almacenamiento. Se estudia en primer lugar la influencia de las variables de liofilización sobre el tiempo y la velocidad de secado por liofilización. Posteriormente se estudia la influencia del tipo de leche cuajada las condiciones de liofilización y la temperatura de almacenamiento sobre las isotermas de sorción de leche cuajada liofilizada. Se correlacionan los resultados experimentales según diversos modelos de isotermas teóricas no empíricas de forma que además de encontrar expresiones para las isotermas de sorción se pueden calcular los contenidos de humedad óptimos para el almacenamiento la superficie especifica y calor diferencial de adsorción. Por último se hace un estudio de las variaciones de la composición y características organolépticas de la leche cuajada liofilizada en función del tiempo temperatura y humedad residual de almacenamiento.
