Resumen de Revalorización de subproductos de la industria oleícola y aplicación de la espectroscopia raman en la identificación de aceites
Mari Angeles Carmona Castellano
La familia química de los fitosteroles incluye una amplia variedad de moléculas que son estructuralmente similares al colesterol; algunos de los ejemplos más representativos son el β-sitosterol, el campesterol o el estigmasterol. En la naturaleza pueden existir como esteroles libres, esterificados con ácidos grasos o como glicósidos (figura 1). De forma natural los fitosteroles se encuentran en diversos productos de origen vegetal, fundamentalmente aceites, aunque también los podemos encontrar en legumbres y en frutos secos (Piivonen et al, 2000). La importancia de los fitosteroles en la industria alimentaria ha crecido de manera espectacular en los últimos años. Es conocido el hecho de que cuando estos compuestos son incluidos en nuestra dieta en cantidades suficientes (2-3 g/día), reducen significativamente la concentración de colesterol en el suero, al reducir su adsorción desde el tracto digestivo. La reducción media en colesterol total es de un 10% y de un 15% en colesterol LDL (Katon et al, 2003; Miettinen et al, 1995), sin producir ninguna alteración en el colesterol HDL del suero o en la concentración de triglicéridos. Hoy día, en nuestros mercados podemos encontrar una amplia variedad de alimentos enriquecidos con fitosteroles (margarinas, yogures, leches, etc.) que han sido añadidos durante el procesado del alimento.
Industrialmente, una fuente importante de fitosteroles son los destilados de desodorización (DODs) de los aceites comestibles. El tratamiento de desodorización es el último paso en el proceso de refinado de los aceites comestibles y consiste en la eliminación de algunos componentes que se encuentran en las grasas y aceites naturales y que no son deseables en el producto final. La desodorización consiste en un tratamiento a 200 ºC a vacío durante varias horas. El subproducto obtenido de dicho tratamiento se conoce como DOD. Este DOD es una mezcla compleja de diferentes familias de compuestos tales como esteroles, ésteres de esterilo, hidrocarburos, mono-, di- y triglicéridos y compuestos carbonílicos (Winters, 1990). Dentro de estos DODs, el obtenido a partir del aceite de girasol es muy importante por la elevada cantidad de productos interesantes que posee.
