Resumen de Efecto de la aplicación pre-cosecha de ácido salicílico, acetil salicílico y salicilato de metilo en los parámetros de calidad de cerezas en la recolección y durante el almacenamiento post-recolección
RESUMEN Las cerezas (Prunus avium L.) son muy apreciadas por los consumidores de todo el mundo, por su excelente apariencia, precocidad y por sus atributos de calidad organoléptica así como por su contenido en compuestos bioactivos con actividad antioxidante. En los últimos años, se han llevado a cabo diferentes estrategias pre-cosecha para incrementar los atributos de calidad de cerezas en el momento de la recolección. Los salicilatos son compuestos naturales de las plantas y han mostrado mejorar la calidad de los frutos cuando se utilizan como tratamientos post-cosecha.
En esta Tesis se evaluó el efecto de los tratamientos pre-cosecha de cerezas con ácido salicílico (AS), ácido acetil salicílico (AAS) y salicilato de metilo (SaMe), sobre los parámetros relacionados con la calidad oraganoléptica (tamaño, color, firmeza y propiedades sensoriales), nutritiva (contenido en sólidos solubles totales, SST y acidez total, AT) y funcional (compuestos bioactivos como antocianinas, fenoles y carotenoides y actividad antioxidante hidrosoluble (AAT-H) y liposoluble (AAT-L) de las cerezas, tanto durante su desarrollo en el árbol como durante el almacenamiento refrigerado. Además, también se estudió el efecto de estos tratamientos sobre la actividad de las enzimas antioxidantes catalasa (CAT), peroxidasa (POX), superóxido dismutasa (SOD), y ascorbato peroxidasa (APX), por su relación con los procesos de sobre-maduración y senescencia. Los experimentos se realizaron durante dos años consecutivos usando dos variedades, `Sweet Heart¿ y `Sweet Late¿ en 2013, y tres variedades, `Sweet Heart¿, `Sweet Late¿ y `Lapins¿ en 2014. Además, en el año 2015 se realizó un experimento de tratamientos post-recolección con SaMe en la variedad `Early Lory¿.
En los experimentos de 2013, se aplicaron los tres tratamientos a tres concentraciones (0,5, 1 y 2 mM) en tres puntos clave del desarrollo del fruto: endurecimiento del hueso, inicio de los cambios de color e inicio de la maduración. Los resultados mostraron que la concentración más adecuada de AAS y de SaMe fue 1 mM, mientras que para AS fue 0,5 mM, en términos de incrementar algunos parámetros de calidad, tales como peso del fruto, color, firmeza, SST y AT, contenido en compuestos bioactivos y propiedades antioxidantes de las cerezas en el momento de la recolección. Sin embargo, los tratamientos no afectaron al proceso de maduración de las cerezas en el árbol y todas ellas, tanto las de árboles control como las de árboles tratados se recolectaron en la misma fecha, de acuerdo con su estado de maduración comercial, según su color externo y contenido en SST.
En 2014 se realizaron nuevos experimentos en los que se aplicó la mejor concentración de cada uno de los compuestos y se evaluó la calidad de los frutos durante el desarrollo en el árbol y en el momento de la recolección, confirmando los resultados del año anterior. Además, estos frutos se almacenaron en refrigeración, para comprobar el efecto de los tratamientos sobre la evolución de sus atributos de calidad. Los frutos tratados con AS 0,5 mM y AAS 1 mM tuvieron mayor color, firmeza, SST, fenoles totales, antocianinas totales y AAT-H en las tres variedades en el momento de la recolección y durante el almacenamiento. Además, también la actividad de las enzimas antioxidantes CAT, POX, SOD, y APX en el momento de la recolección fuer mayor en las cerezas tratadas con AS y AAS que en las control. La actividad de estas enzimas antioxidantes disminuyó durante la conservación, pero este descenso fue significativamente retrasado en las cerezas tratadas con SA y ASA.
En el caso del tratamiento pre-cosecha con SaMe 1 mM se evaluó su efecto sobre las propiedades organolépticas, contenido de compuestos antioxidantes y enzimas antioxidantes durante el almacenamiento refrigerado en los experimentos de los años 2013 y 2014. Todos los resultados mostraron que los tratamientos pre-cosecha de cerezos con SaMe dieron lugar a frutos con mayor contenido en compuestos antioxidantes, tales como fenoles y antocianinas totales, en el momento de la recolección y durante el almacenamiento. Además, también se produjo un aumento en las enzimas antioxidantes estudiadas, inducido por los tratamientos con SaMe.
En general se observó un efecto de los tratamientos con AS, AAS y SaMe ralentizando el proceso de maduración post-cosecha de las cerezas, ya que se retrasó la evolución del color, las pérdidas de peso, firmeza y acidez y manteniendo mayores niveles en la concentración de compuestos bioactivos y de actividad antioxidante, así como de las enzimas antioxidantes. Por tanto, los tratamientos de los cerezos con AS, AAS y SaMe, podrían ser herramientas pre-cosecha prometedoras para mejorar la calidad de las cerezas en la recolección y retrasar sus pérdidas durante el almacenamiento.
Además, se realizó un experimento en post-cosecha donde se estudió el efecto de tratamientos con salicilato de metilo (SaMe) a dos concentraciones (0,1 y 1 mM) en cerezas `Early Lory¿ sobre los atributos de calidad, los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante. Los tratamientos con SaMe fueron efectivos reduciendo la tasa de respiración, la pérdida de peso, ablandamiento, y pérdida de acidez total y aumentando el índice de madurez durante 20 días de almacenamiento a 2°C, en comparación con los frutos control no tratados. Además, los fenoles totales, las antocianinas totales y la AAT-H se mantuvieron a mayores concentraciones al final del periodo de almacenamiento en los frutos tratados.
Por tanto, los tratamientos con salicilatos, como componentes naturales de las plantas, podrían ser considerados como herramientas, seguras y respetuosas con el medio ambiente para ser aplicados en pre-cosecha o en post-cosecha para mejorar los atributos de calidad de los frutos en el momento de la recolección y durante el almacenamiento, así como para mejorar los beneficios que aportan a la salud el consumo de cerezas.
Estos resultados se han publicado en Food Chemistry (Giménez et al., 2014), Scientia Horticulturae (Giménez et al., 2015) y Postharvest Biology and Technology (Valverde et al., 2015).
