Resumen de Estudio del envejecimiento oxidativo para la obtención de vinos tipo oloroso
Antonio Fernando Ortega Izquierdo
El objetivo principal de este trabajo es acortar la druación de la etapa de envejecimiento de vinos tipo "oloroso" sin disminución de su calidad.
Para ello se realiza un estudio de vinos sometidos a un envejecimiento oxidativo controlado en laboratorio, tanto en botas de madera de roble como en depósitos de acero inoxidable, efectuándose, previamente, un estudio de la realidad industrial de los vinos olorosos, así como un estudio de estos vinos ya en el mercado.
En cada uno de los capítulos que desarrollan la presente memoria se efectuaron sobre las distintas muestras de vinos, por triplicado, las determinaciones enológicas generales y determinaciones de color. Se realizó también una cuantificación de compuestos fenólicos por HPLC.
En primer lugar se ha realizado un estudio de dos escalas de vino tipo "oloroso" de una bodega de la D.O. Montilla--Moriles. Los resultados experimentales obtenidos muestran que a medida que transcurre la crianza oxidativa disminuyen los contenidos de los dióxidos de azufre libre, combinado y total, mientras que, por el contrario, se incrementan los valores de la graduación alcohólica y acidez volátil, aumentando progresivamente las absorbancias medidas a 280, 420 y 520 mm. En cuanto a los compuestos fenólicos cuantificados hay que destacar que los que experimentan un mayor incremento dentro de la fracción de ácidos fenólicos y ésteres de ácidos hidroxicinámicos son los ácidos hidroxibenzoicos.
En segundo lugar, se ha realizado un estudio de cuatro vinos tipo "oloroso" disponibles en botellas en el mercado, representativos de la zona Montilla-Moriles y con diferentes precios de mercado. La marca O1 es significativamente diferente a las demás respecto a cada uno de los parámetros generales y presenta mayor absorbancia para todas las longitudes de onda, mostrando las marcas O2 y O4 similares mediadas en las absorbancias a 280 y 420 mm.
El ácido m-hidroxicinámicos, excepto en la mar
