Resumen de Factores determinantes del consumo infantil de verduras
RESUMEN 1. Antecedentes y objetivos centrales de la presente tesis doctoral:
El consumo de verduras está considerado por la Organización Mundial de la Salud (OMS ) como esencial para el mantenimiento de un buen estado de salud y para la prevención de enfermedades, en general (OMS, 2002). De hecho, la OMS recomienda un consumo diario de ¿ 400 g para toda la población. Por otra parte, el consumo de verduras durante la infancia previene la aparición de enfermedades infantiles, tales como el sobrepeso infantil, uno de los problemas de salud pública más preocupantes en todo el mundo (OMS, 2009) y dificultades respiratorias (Antova et al. 2003). Además, el consumo de verduras en la infancia favorece el desarrollo cognitivo (Contento, Bronner, Lytle, Maloney, Olson y Swadener, 1995) y previene el desarrollo de enfermedades en la edad adulta, tales como trastornos coronarios, hipertensión y cáncer (Van Duyn y Pivonka, 2000).
Sin embargo, y a pesar de los beneficios derivados del consumo infantil de verduras que acabamos de comentar, lo cierto es que la tasa de consumo infantil de verduras no se corresponde con las recomendaciones de la OMS ni con las nacionales en Estados Unidos (Johnson y Kennedy, 2000) y Europa (Yngve et al. 2005).
Esta tesis se centra en el estudio de los factores determinantes del consumo de verduras en niños y niñas pequeños como su primer objetivo central. Dado que, debido a diversos factores, tales como el poco desarrollo cognitivo de los niños y niñas pequeños, lo que comen los niños y niñas pequeños se basa en sus preferencias por el sabor de los alimentos, es decir, en lo que les gusta o no les gusta comer, esta tesis intenta responder a la pregunta ¿por qué los niños y niñas pequeños tienen determinadas preferencias alimenticias? Esta pregunta equivale a la pregunta ¿por qué les gusta o no le gusta la verdura? Por otra parte, esta tesis se centra en el desarrollo y evaluación de la efectividad de una estrategia que favorezca el incremento del consumo infantil de verduras que se pueda aplicar en el ámbito escolar, en concreto, en los comedores, así como en la casa familiar, como un segundo objetivo central.
2. Metodología:
Para el estudio de los factores determinantes del consumo de verduras en niños y niñas pequeños, hemos llevado a cabo una investigación basa en la revisión sistemática de la literatura científica publicada sobre los siguientes aspectos:
1. El impacto que la variación genética individual de los niños y niñas pequeños en relación a la sensibilidad hacia el sabor amargo de los glucosinolatos contenidos en las verduras, indicado por la sensibilidad hacia el componente químico 6-n-propylthiouracil (PROP), puede tener en el consumo de verduras de niños y niñas pequeños así como en índice de masa corporal de niños y niñas pequeños (ver capítulo dos).
2. Identificación de períodos sensibles de desarrollo de preferencias por los sabores mediante técnicas de neuroimagen (ver capítulo tres). 3. Identificación de las representaciones cerebrales del valor hedónico en respuesta a sabores, olores y comidas en población en desarrollo (ver capítulo tres) para comprobar la correspondencia entre estas representaciones cerebrales específicas y las representaciones cerebrales de las emociones. 4. El impacto que la experiencia con sabores, olores y comidas, especialmente durante períodos sensibles, puede tener en el desarrollo y aprendizaje de las preferencias por sabores y alimentos en niños y niñas (ver capítulo cuatro).
Para el desarrollo y evaluación de la efectividad de una estrategia que favorezca el incremento del consumo infantil de verduras que se pueda aplicar en el ámbito escolar, en concreto, en los comedores, así como en la casa familiar, hemos llevado a cabo, en colaboración con el grupo de investigación de la Dra. Milagros Gallo de la Universidad de Granada y con el Dr. Kees De Graaf de la Universidad de Wageningen de los Países Bajos, un estudio experimental en los comedores escolares de cuatro colegios de Granada (España), basado en la provisión a los niños y niñas pequeños de la oportunidad de que puedan elegir la verdura que quieren comer durante la comida, es decir, en la provisión de elección (capítulo cinco).
3. Resultados:
1. Nuestra revisión sistemática del conjunto de los resultados aportados por los estudios que han examinado ad hoc la relación entre la variación genética individual en relación a la sensibilidad hacia el sabor amargo de los niños y niñas pequeños y su aceptación de verduras (capítulo dos) indica que cuanto más sensible es un niño o una niña al sabor amargo de los glucosinolatos contenidos en las verduras, menor será su aceptación de verduras. Existen indicaciones de que el calcio de las verduras pueda ser otra de las fuentes de su sabor amargo. En el futuro, habría que investigar la posible relación causal entre el nivel de calcio contenido en las verduras y el nivel de aceptación y rechazo por las mismas en niños y niñas pequeños. Por otra parte, nuestra revisión sistemática del conjunto de los datos aportados por los estudios que han examinado ad hoc la relación entre la variación genética individual en relación a la sensibilidad hacia el sabor amargo de los niños y niñas pequeños y su índice de masa corporal (capítulo dos) indica que dicha relación aún no está clara, y que habría que investigar en el futuro si el estatus socioeconómico de los niños y niñas pequeños puede modular dicha relación.
2. Existen indicaciones de que los períodos sensibles de desarrollo de preferencias por los sabores, olores y comidas se pueden identificar mediante la aplicación de las técnicas de neuroimagen (capítulo tres). Por ejemplo, Poncelet et al. (2010) encontraron patrones de activación cerebral en respuesta a un olor (té de menta) diferenciados en una muestra de adultos jóvenes, en función de si habían experimentado este olor en fases tempranas de la vida o no. Concretamente, los participantes provenientes de una cultura argelino-francesa, que tuvieron una experiencia temprana con este olor mostraron latencias P2 más largas que los participantes europeo-franceses, los cuales no habían tenido tal experiencia temprana con dicho olor. Si existe un período sensible durante el que la exposición al olor de menta induciría tal patrón de activación cerebral debe ser investigado en el futuro. También debe ser investigado en el futuro si la exposición a sabores y comidas durante períodos sensibles induce patrones de activación cerebral específicos de dicha exposición.
3. El capítulo tres muestra que el procesamiento cerebral del valor hedónico (placentero vs. no placentero) de los sabores y olores en población de desarrollo es lateralizado. Concretamente, los sabores y olores placenteros se procesan en el hemisferio izquierdo, mientras que los sabores y olores no placenteros se procesan en el hemisferio derecho. Esta lateralización cerebral del valor hedónico de los sabores y olores se corresponde con la teoría del procesamiento cerebral de las emociones expuesta por Gray (1987), que es igualmente lateralizado, en tanto que las emociones positivas se procesan en el hemisferio izquierdo y las emociones negativas en el hemisferio derecho. Los sabores y olores son estímulos que elicitan emociones (Rolls, 2005). Esta correspondencia neuronal evidencia que las emociones juegan un papel relevante en el consumo de verduras de los niños y niñas. Concretamente, y en términos de la teoría de regulación cerebral de la conducta de Gray (1987), si las verduras provocan una emoción negativa en el niño porque su sabor es malo, esto provocará la activación del sistema conductual y neuronal inhibitorio en el niño, impidiendo su aproximación a las verduras.
4. El capítulo cuatro revela que la gran variedad de experiencias con sabores y olores que tienen lugar durante el desarrollo pueden producir modificaciones en las preferencias por los sabores y por las comidas de los niños y niñas. Estas experiencias tienen lugar en diferentes fases vitales, tales como en la etapa prenatal del desarrollo y el período lactante y en diferentes contextos, tales como el colegio o la casa familiar. Investigación futura deberá revelar si estas experiencias inducen una invariabilidad en las preferencias por los sabores y por las comidas observable durante la adultez madura.
5. El capítulo cinco muestra por primera vez que la provisión de elección, como única estrategia, en el contexto de una intervención escolar centrada en la comida servida en el comedor escolar, produce un incremento en el consumo de verduras en niños y niñas de entre 2 y 6 años de edad. Esta estrategia es de fácil aplicación para los padres y demás figuras cuidadoras de los niños y niñas pequeños en la casa familiar. Investigación futura deberá examinar los efectos a largo plazo de esta estrategia en relación con el consumo infantil de verduras.
4. Conclusiones:
Diversos factores determinan el consumo de verduras en niños y niñas pequeños. Los más destacables son: 1. El grado con el que el niño está genéticamente predispuesto a sentir el sabor amargo de las verduras y, por tanto, a rechazar su consumo.
2. La maduración del sistema nervioso, de la que depende, entre otras cosas, el desarrollo cognitivo del niño o niña. 3. La gran variedad de experiencias con sabores, olores y comidas que el niño o niña ha tenido a lo largo de su desarrollo en diferentes contextos. En este sentido, destaca el papel de las personas adultas, tales como padres, cuidadores de comedores escolares, etc. como principal responsables de tales experiencias, en el sentido de que tales personas adultas suelen decidir los sabores, olores y comidas con las que los niños y niñas van a tener tales experiencias.
4. Las emociones de agrado o desagrado que se generan en el niño o niña al consumir verduras.
Estos factores operan en paralelo, unos a otros, por lo que sus fuerzas se pueden compensar entre sí. Por ejemplo, un niño o niña puede estar altamente predispuesta genéticamente a ser sensible al sabor amargo de las verduras, lo que le puede producir un gran rechazo a la hora de comer verduras, ya que está predispuesto o predispuesta a sentir una emoción negativa al probar las verduras. Sin embargo, la repetida exposición de este niño o niña a las verduras en la casa familiar o en el comedor escolar de los colegios puede modificar la expresión fenotípica de dicha predisposición genética, es decir, que puede favorecer un incremento en la aceptación de las verduras de este niño o niña.
Por otro lado, la provisión de elección a niños y niñas pequeños, como única estrategia, en el contexto de una intervención escolar centrada en la comida servida en el comedor escolar es eficaz para incrementar el consumo de verduras en niños y niñas pequeños, al menos en la región de Granada (España).
