Resumen de Caracterización de la fracción colorante de vinos dulces Pedro Ximénez. Estudio de la etapa de pasificación de la uva en condiciones controladas
El presente trabajo de Tesis Doctoral se planteó en base a tres objetivos conectados entre sí. En primer lugar disminuir, y si fuera posible anular, la presencia de ocratoxina A en los mostos obtenidos de pasas de uva Pedro Ximénez destinadas a la obtención de vinos blancos dulces del mismo nombre. En segundo lugar cumplir el objetivo anterior mediante la búsqueda de una alternativa tecnológica al proceso de pasificación tradicional al sol que permitiera controlar las condiciones de secado. Por último, mantener como referencia las características sensoriales de los actuales vinos Pedro Ximénez. Un estudio preliminar de vinos dulces comerciales mostró una falta de correlación entre el tiempo de envejecimiento y pH, índice de taninos, nivel de azúcares y Denominación de Origen de procedencia, quedando ligados parámetros de color, como la luminosidad y tonalidad, a su edad. Respecto al estudio del sistema de pasificación tradicional al sol de la uva Pedro Ximénez, su evolución a medida que aumenta el grado de pasificación es hacia mostos cada vez más pardos, rojizos y oscuros, adicionalmente incrementando todos los compuestos fenólicos y furanos en términos absolutos. El estudio de la pasificación en cámara en condiciones controladas mostró que la velocidad de secado aumenta con la temperatura, así como sometiendo las uvas a tratamientos previos que eliminen la capa cerosa. La temperatura también favorece el pardeamiento de las uvas y el aumento del índice de polifenoles. En todos los secados de uva realizados se observó un aumento de los compuestos fenólicos y de furanos, aunque algunos lo hicieron exclusivamente debido al efecto de evaporación de agua que produce el secado, mientras que otros incrementaron en menor o mayor cuantía que la atribuible a dicho efecto, indicando una posible degradación parcial en el primer caso o síntesis en el segundo. Las pruebas organolépticas realizadas a los mostos obtenidos de todas las pasificaciones ensayadas pusieron de manifiesto las mejores valoraciones de los procedentes de uvas secadas a 50 ºC sin tratamiento previo, o con el más suave de carbonato potásico. Por otro lado, la detección de ocratoxina en vinos dulces Pedro Ximenez puso de manifiesto que el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras puede disminuir la concentración de ocratoxina A, posiblemente por basarse en mezclas de vino de diferentes cosechas lo que puede producir un efecto de dilución, o por una lenta degradación de esta molécula a lo largo de los años de envejecimiento. Finalmente, el estudio del comportamiento de Aspergillus carbonarius durante el secado de la uva Victoria en cámara, tanto a 40 como a 50 ºC, mostró una detención del crecimiento del hongo con parcial degradación de la ocratoxina A ya formada. Los tratamientos previos al secado realizados sobre esta uva produjeron una drástica disminución de los niveles de ocratoxina A, razonablemente como consecuencia del lixiviado del hongo en el hollejo.
